罗宋汤(东欧菜品) - 简单百科92e.net

罗宋汤（Russian soup、Borsch（英语）、西里尔字母为борщ），是一种甜菜浓汤。罗宋汤常见的做法是番茄酱作为主要的调味料，然后搭配各种蔬菜。完成后往往搭配面包进行食用。

罗宋汤的原型是红菜汤，起源于公元前5世纪到公元前9世纪时东欧地区斯拉夫人喝的一种肉汤，这种肉汤定型了“酸”这种味觉。后来这种肉汤里面加了根甜菜，便诞生了红菜汤。红菜汤最初发源于俄罗斯地区还是乌克兰地区存在着一定争议。但随着19世纪俄罗斯帝国的扩张，红菜汤在整个斯拉夫世界掀起了热潮。1917年，俄国十月革命爆发，沙皇政权垮台后，白俄罗斯部分贵族逃到上海市，带来了红菜汤。红菜汤辣中带酸、酸中带甜，但是当时的上海人不喜辣，经过融合后逐渐形成了一种具有上海风味的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻的罗宋汤口味。罗宋是由 Russian(俄国人)一词音译过来的，这道汤就成了罗宋汤，在东北的一些地区也被称为“苏波汤”。罗宋汤中有营养很丰富，牛肉是高蛋白肉类、番茄里富含番茄红素、胡萝卜里胡萝卜素可以保护视力，还能防癌；洋葱能增强人体抵抗力、卷心菜能补充叶绿素等。

2020年，乌克兰申请将罗宋汤的文化列入联合国教科文组织的濒危文化遗产名录，并希望能在2023年被列入名录中。俄罗斯外交部则在推特上发文回应称，“红菜汤是俄罗斯最著名、最受人喜爱的菜式之一，是传统菜肴的标志。”其起源争议在社交媒体上引起了激烈的争论，导致一些人将其称之为“罗宋汤战争”。

词源

罗宋汤在中文的称谓源于英语Russian soup，其中Russian由英语译为吴语上海方言“罗宋”。

不同的叫法

哈尔滨市：俄文的“汤”和英文发音一样都是“soup”，哈尔滨的老百姓听多了，于是直接就给它起名“苏伯汤”，连带着其中使用的香叶都叫做“苏伯叶”。

香港：在刘以鬯1960年代的连载小说《香港居》中，以“鲍许”（Borsch）指香港50年代只能在俄国餐厅吃到的罗宋汤。

历史沿革

起源

罗宋汤的原型红菜汤起源于，大约在公元前5世纪到公元前9世纪时，东欧地区斯拉夫人喝的肉汤。这种肉汤最早是用来治疗宿醉的，用田野间随手可取得的植物泡水发酵后，搭配鸡肉或牛肉，再加蛋黄、奶油或小米炖煮成挞汤。称其为罗宋汤的祖宗，是因为它定型了“酸”这种味觉。在随后的漫长历史中，这种汤一直在斯拉夫农民间传播。农民们随手把各种蔬菜加入进去，做出了“绿色罗宋汤”“白色罗宋汤”“黄色罗宋汤”等多种不同版本。到了17世纪，贵族们逐渐开始重视这种肉汤，加入了甜菜根，由此红菜汤诞生了。

发展

19世纪，随着俄罗斯帝国的扩张，乌克兰纳入俄罗斯的统治。红菜汤也就向东传播到了俄罗斯帝国，并很快受到了沙皇的喜爱。从此，红菜汤在整个斯拉夫世界掀起了热潮，犹太人的逾越节、基督徒禁食期间都会吃纯素的红菜汤，各种节庆日如平安夜，也都会吃加入相应时令食材的红菜汤。世界各国间的频繁交流，也给俄罗斯带来了原产于美洲的阳芋、番茄。红菜汤在继续东游前，完成了又一次的升级，加入土豆、番茄，至此，现代红菜汤算是彻底定型了。

进入中国

1917年，十月革命爆发，沙皇政权垮台后，白俄罗斯贵族与旧俄军官以及一部分知识分子、艺术家纷纷外逃避祸，穿越寒冷的西伯利亚地区来到符拉迪沃斯托克，然后进入中国主要实在哈尔滨市和上海市落地。

哈尔滨的气候条件和俄国差不多，因此红菜汤在哈尔滨复刻起来十分容易。红菜汤里的甜菜中国人其实吃得挺少的，还容易引发哮喘，所以哈尔滨人逐渐地就把它免了。顺便把同样会引起哮喘的胡萝卜也去掉了，就靠捷红和蕃茄酱来带出红色。比起做成汤，哈尔滨人更喜欢做成类似于东北乱炖的炖菜。于是乎苏伯汤叫汤但其实不是汤，是中西结合的汤炖菜。

另一批逃到上海的俄国人，也开始在霞飞路开设俄餐馆。租界时期的霞飞路，其实得名于法国著名元帅。但由于1926年起，俄罗斯人开始大量在此聚集，开了各种俄国餐馆、商店，因此在当时上海人的口中，这条路叫做“罗宋南京东路”。“罗宋”，就是“Russia”的音译，“罗宋汤”的称呼便在上海传开了。

没有世袭的财富，俄国人只好开起了俄式餐厅，上海市的第一家西餐厅就是俄罗斯人开设的，俄罗斯菜汤辣中带酸、酸中带甜，但是当时的上海人不喜辣，经过融合后逐渐形成了一种具有上海风味的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻的罗宋汤口味。

制作工艺

哈尔滨“苏伯汤”

原材料：

牛腩、洋葱、阳芋、番茄、番茄酱、卷心菜、香叶、大葱、姜、糖、盐、生抽、黑胡椒粉。

制作流程：

1、牛腩焯水后小火炖半小时左右2、番茄、土豆、卷心菜切块。

3、起油锅下葱、姜、香叶爆香，下番茄、土豆、卷心菜炒至出水。

4、加生抽、蕃茄酱，继续翻炒到粘稠，倒入牛腩和牛腩汤至与食材齐平，加盐和糖调味5、煮10分钟左右，出锅前撒上黑胡椒粉即成。

上海罗宋汤

原材料：

卷心菜、胡萝卜、阳芋、西红柿、洋葱、牛肉、腊肠、番茄酱、胡椒粉、奶油、面粉。

制作流程：

1、把牛肉清洗干净，切成小块后冷水下锅煮，开大火煮沸后改用小伙，焖三个小时以上。把所有的蔬菜都清洗干净，西红柿去皮，卷心菜切长菱形，阳芋切滚刀块，胡萝卜切片，西红柿切块，洋葱切丝，香肠切片。

2、牛肉汤烧3个小时以上，再拿出炒锅，待锅热后加油100克，奶油也同样。油烧热之后放入土豆块，炒到表面金黄时放入红肠，炒香后放入其他的蔬菜，再放入番茄酱。放入盐巴。用大火爆炒两分钟后全部倒进汤里，用小火继续熬制。

3、砂锅洗干净，把面粉倒入锅里，不断翻炒到面粉发热，等颜色微黄时就放入汤里，不断搅拌，再熬制20分钟。

4、根据个人的口味来放盐和放糖，放入胡椒粉，就可以食用了。

以甜菜为主料的罗宋汤

原材料：

带骨牛肉、红芸豆、洋葱、阳芋、胡萝卜、甜菜、番茄、番茄酱、卷心菜、香叶、红辣椒、蒜、糖、盐、黑胡椒粉。

制作流程：

1、牛肉焯水后小火炖1.5小时左右。

2、起油锅炒甜菜丝，加蕃茄酱、糖、水小火炖煮15分钟。

3、起油锅炒洋葱丝、胡萝卜丝至耙软。

4、牛肉炖好后捞出拆骨，拆下的肉和卷心菜丝、土豆块、番茄丁、红芸豆、甜菜丝、香叶、红辣椒一起放入肉汤中。

5、炖煮几分钟后，加入黑胡椒粉、蒜末、盐调味后出锅。

风味种类

海派罗宋汤

1926年起，俄罗斯人开始大量在上海聚集，开了各种俄国餐馆、商店，因此在当时上海人的口中，这条路叫做“罗宋大马路”。“罗宋”，就是“Russia”的音译，“罗宋汤”的称呼便在上海传开了。上海市的第一家西餐厅就是俄罗斯人开设的，俄罗斯菜汤辣中带酸、酸中带甜，但是上海人不喜辣，经过融合后逐渐形成了一种具有上海风味的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻的罗宋汤口味。

哈尔滨苏伯汤

哈尔滨市的气候条件和俄国差不多，因此红菜汤在哈尔滨复刻起来十分容易。哈尔滨的老百姓逐渐也开始品尝这种汤，觉得味道不错。俄文的“汤”和英文发音一样都是“soup”，哈尔滨的老百姓听多了，于是直接就给它起名“苏伯汤”，连带着其中使用的香叶都叫做“苏伯叶”。

红菜汤里的甜菜中国人其实吃得挺少的，还容易引发哮喘，所以哈尔滨人逐渐地就把它免了。顺便把同样会引起哮喘的胡萝卜也免了，就靠捷红和番茄酱来带出红色。同时，比起做成汤，哈尔滨人更喜欢做成类似于东北乱炖的炖菜。于是乎苏伯汤叫汤但其实不是汤，是中西结合的汤炖菜。

俄罗斯罗宋汤

俄罗斯的红菜汤中的佐料为俄式卷心菜。19世纪，随着俄罗斯帝国的扩张，乌克兰纳入俄罗斯的统治。红菜汤也就向东传播到了俄罗斯帝国，并很快受到了沙皇的喜爱。尽管红菜汤家家户户都喝，但真正成为一道“国菜”是在约瑟夫·斯大林时期。当时为了实现集体化，负责统管苏联粮食工作的政治局委员米高扬在斯大林的要求下打造一套覆盖全苏的国菜体系。

乌克兰罗宋汤

乌克兰的红菜汤特指加了猪豚草和根甜菜的酸汤。2020年，它被列入乌克兰国家非物质文化遗产名录，并被提交为《人类非物质文化遗产代表作名录》2023年周期的候选项目。

营养价值

罗宋汤非常适合冬天食用，除了味道之外，关键是营养：牛肉是高蛋白肉类，冬天吃暖身子，而且能补充足够的优质蛋白质；番茄不仅能增加汤的酸味，而且能补充番茄红素等提供心脏的营养；胡萝卜里胡萝卜素可以保护视力，还能防癌；洋葱能增强人体抵抗力、卷心菜能补充叶绿素等。而且一锅汤满足各类人所需，爱吃肉的有肉，爱吃菜的或牙口不好的老人则可以喝汤、吃配菜为主。

重要事件

“罗宋汤战争”

2020年，乌克兰申请将罗宋汤的文化列入联合国教科文组织的濒危文化遗产名录，并希望能在2023年被列入名录中。“罗宋汤战争的胜利是我们的！”乌克兰文化部长奥列克桑德尔·特卡琴科（Oleksandr Tkachenko）说。俄罗斯外交部对此表示嘲讽，称俄罗斯版的这道菜不需要保护。但联合国教科文组织在一份新闻稿中表示，由于俄乌冲突以及战争对这道传统菜带来的“负面影响”，决策过程进展加快。

俄罗斯外交部在推特上发文回应称，“红菜汤是俄罗斯最著名、最受人喜爱的菜式之一，是传统菜肴的标志。”俄驻美大使馆也发推称，“红菜汤是俄罗斯、白俄罗斯、乌克兰、波兰、罗马尼亚、摩尔多瓦和立陶宛等众多国家的国民食品。”

乌克兰未善罢甘休。不少乌克兰人认为这则推文是通过食物针对自己国家的“战争宣传”，有人甚至评论称“俄罗斯好像抢走克里米亚半岛还不够，还想偷走我们的红菜汤”。乌语版的维基百科在解释红菜汤时，列举了（红菜汤是）一众国家和民族的传统美食，但唯独漏掉了俄罗斯。

乌克兰的做法虽然激进，却使得不少乌克兰人看到了“团结”的希望。来自纽约的乌克兰餐厅厨师奥莱西亚·卢对英国广播公司说，“即使不基于民族主义的立场，红菜汤也是乌克兰菜，这在历史档案中普遍得到记录”。俄乌同宗同源、但又时有分离的文化和历史，再加上今天地缘政治和意识形态的纷扰，想要彻底厘清俄乌这段“红菜汤公案”似乎已不太可能。但“俄语的价值”专栏作者米歇尔·伯蒂近日讨论这个问题的观点似乎可以借鉴。伯蒂认为，食物在文化意义上是具有流动性的，这种流动与历史的变迁相伴而生，最后自身也成为了历史的一部分。