松鼠桂鱼，又称松鼠鳜鱼，是一道传统的宴客大菜，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作。它的前身是松鼠鱼，做法是将洗净的鱼肉去掉骨刺后外翻，用刀划出菱形纹状，拖干淀粉下油锅鱼首微昂，鱼尾高翘，炸至金黄色捞出盛盘中，浇上卤汁。
松鼠桂鱼是苏州市的传统名菜，把做好的桂鱼上桌后，迅速浇上热气腾腾的卤汁，此时鱼肉会发出“吱吱”的声音，像一只松鼠，因此而得名。关于松鼠桂鱼的起源说法不一，但都与乾隆有关，其中一种说法是乾隆去苏州松鹤楼吃了这道菜，对其赞不绝口，因此松鼠桂鱼便成了一道名菜。桂鱼性味甘平，入脾、胃经，蛋白质含量18.5％，脂肪3.5％，含有钙、磷、铁和维生素B2、烟酸等营养，具有补五脏、益脾的功效，但不适合寒湿患者食用。
命名缘由
“松鼠桂鱼”之所以叫这个名字主要是源于它的外形，整个鱼肉炸开后外耸，“头昂尾巴翘”，就像是松鼠一样。在烹“松鼠桂鱼”时，在刚刚炸好的鳜鱼身上浇上滚烫的卤汁，鱼肉在尽可能吸收卤汁的过程中，会发出“吱吱”的响声，就像是松鼠的声音一样，因此而得名。
松鼠桂鱼起源于松鼠鲤鱼，由于桂鱼又称鳜鱼，因此又叫松鼠鳜鱼。据清代中期的烹饪文献《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取鲠鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鱼，即鳜鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折桂之意。
菜品起源
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼，江苏省地带的当地人普遍认为松鼠桂鱼的来源与爱新觉罗·弘历有关。
典故一
乾隆喜巡游，一次南巡至苏州市，微服私出来到松鹤楼，要吃供桌上的元宝鱼（鲤鱼），店主无奈，为避让宰杀“神鱼”之罪，遂把鱼烹制成松鼠状，一方面又巧与店招牌中松字相联。乾隆食后甚是满意。因为“鲤鱼跳龙门”在中国代表吉祥喜庆，因此后来就改用鳜鱼。乾隆尝了这道菜后，自此“松鼠鱼”流传开去，有松鼠黄鱼、松鼠鲈鱼等，唯独松鹤楼的松鼠鳜鱼最负盛名。
典故二
相传清朝乾隆年间，乾隆皇帝于春季三月的某一天微服私访去到苏州的松鹤楼饭馆，刚坐下便瞧见一名饭馆伙计端着一盘喷香鲜艳的松鼠桂鱼，于是也点想一份，伙计不同意，店主出来调和，乾隆终于吃上了这道菜。乾隆见这道菜昂头翘尾、色泽鲜亮，入口鲜嫩酥香，微带酸甜，觉得昔日御膳也不及它好吃，吃完后连连称赞。临走时还向店主询问了松鼠桂鱼的做法，不久后，这道菜在江苏省地区流行了起来。
制作方法
当代松鼠桂鱼的做法和《调鼎集》记载已经有很大不同，如当时的松鼠鱼是用蛋黄，而今天的松鼠桂鱼是用干淀粉，当时的松鼠鱼是在炸后加“油、酱油烧”而成，而今天的松鼠桂鱼则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去，但二者之间的传承关系毫无疑问。
做法一
选料
选择1千克左右3-4月期的桂鱼，此时的桂鱼最肥美；选择适量虾仁、熟笋、青碗豆、蒜末和鸡蛋作为辅料；选择适量色拉油（或者耗油）、香油、盐、醋精、绍酒、糖、番茄酱、淀粉、水淀粉和水作为调料。
杀洗
桂鱼去鳞（不破皮，否则影响造型）， 桂鱼去鳃（不要将头脸骨弄坏，否则影响造型），开腹去内脏（在胸膛中用两边胸鳍作支撑鱼头的造型），用清洗干净，控干水。
刀工
用刀将桂鱼头沿胸鳍切下，在鱼下巴处剖开，用刀轻轻平拍，使鱼头嘴巴尽量张口，嘴里塞一块青萝卜，去头颈骨。再沿鱼背骨两侧先后 用刀平劈至尾不断，斩去背骨成二片鱼 叶子。接着，将鱼皮朝下，用刀劈去胸刺，贴紧皮，切忌不能连肚皮一起切下，这样做出来的鱼造型大。然后，在二片鱼叶子鱼肉身上花，剞到鱼皮上，刀距1cm左右，再斜剞，至鱼皮45°，刀距1cm，呈长菱形小块，清洗干净。
斑鳜放在碗中，加少许盐、味精、绍酒、胡椒粉拌匀，再放少许蛋清拌匀待用。鱼头抹上盐，也就是对鱼的基本入味，行业里称“底味”。
拍粉
拍粉要将鱼肉身上的每一个鱼花都要拍到粉，再将鱼头拍粉，同时把油加温。否则先拍粉后加温，鱼肉里的水分吸进淀粉，容易使鱼肉互相粘连，影响造型美观。如果再次拍粉，炸出来的鱼表面不光滑，不好看。
油温
炸松鼠桂鱼的油温掌握在7成左右（大约在200℃左右），将鱼提起抖去多余的粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸2min左右，炸至淡黄色时捞起。待油温再次升至7成热（约200℃）时，投入鱼肉和头，复炸至金黄色，用勺碰一下鱼肉，若感觉硬就捞出。装入长腰盘中，将鱼头嘴里的萝卜拿去，将鱼头搭在鱼身上。
调味
锅中放入底油，入蒜茸，小火煸出香味，放入配料熟笋丁，水发香菇丁，青碗豆煸炒，烹入黄酒，再放入番茄酱煸炒出颜色，再放入猪肉汤烧开，再放入糖少许盐、醋精烧透，用水淀粉勾芡，淋上香油，再把虾仁在开水烫熟，待用。另起锅放入50g油烧烫，烧好的卤汁边搅拌边倒入，直到油被卤汁全部吸收，起泡成为一体时即可。
造型
头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠。
浇汁
炸好的鱼摆好造型时，卤汁也应该好了，趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫。之后把熟虾仁撒在鱼身上，把一个红樱桃切成两半，装饰松鼠的眼睛即可上桌。
做法二
选材
烹制松鼠鳜鱼一般选用750克左右的活鳜鱼，将其摔昏，刮鳞、抠鳃，剖腹，除去内脏，洗净粘液和血水，斩下鱼头。
处理
通常的处理方法是把整个鱼头做成“松鼠”头部的造型，但经不断改良后，目前多以鱼头下颌部的三角形鱼肉做成“松鼠”的头部（要保留鱼的胸鳍），效果较好。
造型
炸制定型后，其“松鼠”头的大小与鱼身更相配，更形象一些，也更贴近松鼠的头部特征。然后用刀沿脊骨两侧平批至尾部（不要批断鱼尾），再斩去脊骨，将鱼皮朝下，批去胸刺，即成尾部相连的两片净鱼肉。剞刀时先将两扇净鱼肉沿相连接处摊开（像翻开的书一样），接着从一扇净鱼肉的顶端开始，向尾部两次剞刀（呈菱形刀纹），剞至尾部相连处，刀深至鱼皮（另一扇鱼肉同样处理）。
调味
将剞好的净鱼肉纳盆，用精盐、料酒、胡椒粉拌匀，腌渍，再把打散的鸡蛋液抹在“松鼠毛”上，拍匀干淀粉，使“松鼠毛”分开且不粘连，再将“松鼠”的身体与尾部整理成型，摆入漏勺内，浸入热油锅中，炸至定型成熟时捞出沥油，装于盘中，放上“松鼠”的头。
浇汁
锅中用番茄沙司、白糖、香醋等调制成糖醋味汁，并用水淀粉勾芡至汁稠味浓，与菜同时上桌，迅速将汁淋浇在鱼身上。此时鱼肉翻卷如毛，酷似松鼠，造型逼真，且卤汁全红，鱼色金黄，外松脆而里鲜嫩，甜中带酸，香味浓郁。
口味特色
松鼠桂鱼色泽艳丽，当厨师将炸好的桂鱼装盘上桌，整条鱼昂首翘尾，形如松鼠，它独特的造型、金黄的色泽、外酥内嫩的鱼肉浇上热腾腾的糖醋汁之后，桂鱼在吸收卤汁的过程中会发出“吱吱”的声音，尝上一口就让人欲罢不能，鱼肉入口鲜嫩酥香、微带酸甜，吃起来外脆里嫩、酸甜可口。
影响荣誉
作为苏帮菜的代表作，松鼠桂鱼风靡江南一带，在海内外享有盛誉。2018年，松鼠桂鱼被评为江苏省十大经典名菜。
营养价值
由于桂鱼性味甘平，入脾，胃经， 蛋白质含量18.5%，脂肪3.5%，含有钙、磷、 铁和维生素B2、烟酸等，不仅营养价值高， 而且还有很好的医疗保健功能（有补五脏、益脾之功能）。
参考资料
不再提倡“八大菜系”?中国烹饪协会将推“34地域菜系”.澎湃新闻.2024-02-27
[舌尖上的中国3]苏帮菜:松鼠鳜鱼.央视网.2024-02-29
松鼠鳜鱼(附图).新浪.2024-02-29
苏州名菜松鼠桂鱼.中国知网.2024-03-07
松鼠鳜鱼“游”上央视 两代掌门人演绎“苏州味道”.荔枝网.2024-03-01
舌尖上的非遗 | 传统的宴客大菜——松鼠桂鱼.搜狐.2024-03-07
鱼中佳品——桂鱼.知网空间.2025-02-20
中国烹饪协会发布34个地域菜系、340道经典名菜.中国江苏网.2024-03-01
乾隆皇帝与松鼠桂鱼.中国知网.2024-03-07
历史久远的松鼠鳜鱼文化.中国知网.2024-03-07