灌汤包(中国传统特色面食)

灌汤包（英文名：汤水文化 dumplings），又叫灌浆馒头、灌浆包子，是一种中国传统特色面食。

灌汤包最早出现于北宋，据《东京梦华录》记载，灌汤包当时叫作“王楼山洞梅花包子”，因为其外观精美、吃法别致，所以是北宋的皇家食品，苏州市、开封市等地为著名产地。开封灌汤包以“皮薄馅嫩、汤满如珠著称，与鲤鱼焙面并称当地名小吃。

灌汤包面皮薄韧透明，形态如灯笼或菊花，食用口诀为“先开窗，后喝汤，一口吞，满口香” 。制作灌汤包需要准备皮冻、面粉、肉末等材料。皮冻是将猪皮、猪骨和鸡骨放锅内，加上清水、葱姜等，用小火熬煮2小时，过滤后放容器内，放凉后冷藏，即结成皮冻。之后将馅料与皮冻包入皮中，放入烧开的电蒸锅中，调转旋钮定时15分钟至蒸熟，蒸制后形成浓郁汤汁，具有“肉馅与鲜汤同居一室”的特点。

菜品介绍

老台门汤包，即包子里面有汤。正宗的灌汤包，笼屉须竹编的，竹笼屉上铺着松针垫，这样不会粘皮；灌汤包子皮薄，洁白而透明，最讲究的是包子上要出现极为均匀的32道褶皱，这样搁在白瓷盘上，好似开放的滁州贡菊，有着“提起透明灯笼，放下百褶菊花”的美誉。

食材详解

面粉

面粉含糖类、粗纤维、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素e。

面粉性味甘凉，具有养心、益肾、除热、止渴的功效。主治烦热、消渴、泻痢、痈肿等症。《名医别录》载小麦：“除热，止燥渴，利小便，养肝气，止漏血，唾血。”《医林纂要》载：“除烦，止血，利小便，润肺燥。”《本草再新》载：“养心，益肾，和血，健脾。

肉末

猪肉肉末含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、钾、铁、铜、硒、维生素B1、维生素B2、维生素c。其中蛋白质占16.1%~16.7%，脂肪占28.8%。猪瘦肉含有多种氨基酸，包括缬氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、Thr、L-苯丙氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸的生物合成、酪氨酸胱氨酸等。

猪肉肉末具有补肾滋阴，润燥，益气养血的功效。

食材

参考来源：

制作步骤

做法一

1.猪肉皮洗干净，放在开水里煮3分钟。捞出，用刀刮掉皮上残留的毛和内侧的猪油。

2.处理干净的猪皮切成小块，放人锅里，加人1600毫升左右的水，加人20克姜和20克葱，大火煮开后，小火慢炖1.5小时。煮好后过滤，汤汁放在冰箱冷藏，成为猪皮冻备用。

3.面粉和2克盐混合均匀，边搅拌边加人120毫升温水，揉成光滑的面团。盖保鲜膜松弛20分钟。

4.将剩余的姜丝和葱丝放人碗中，加入50毫升水，用手揉搓姜丝和葱丝，形成葱姜水。去掉葱姜，葱姜水备用。

5.肉糜放入碗中，沿一个方向边搅拌边加人葱姜水。分三次添加，一次完全吸收了再继续加。放人生抽、老抽、糖、2克盐、蚝油、白胡椒粉和小磨香油拌匀，继续沿一个方向搅打上劲。

6.取100克肉皮冻，切成约5毫米见方的小丁放入肉馅拌均匀。放人冰箱冷藏备用。

7.松弛好的面团放在面板上，继续揉搓5分钟，成为光滑细腻有韧性的面团。

8.面团搓成粗约5厘米的长条，切成15克一个的小剂子。撒少量干面粉，把小剂子压扁，擀成中间略厚、边缘薄直径约12厘米的薄面皮。

9.中间放上约15克的馅，从边缘收口。放在垫了蒸笼纸的蒸笼上。

10.蒸锅水烧开后，将灌汤包放人蒸笼，中火蒸12分钟即可。

做法二

做法三

做法四

1.皮冻切方块，碗中加肉末、虾仁末、葱花、姜末、盐、鸡粉、料酒、生抽、芝麻油拌匀。

2.取一个碗，倒入120克面粉，注水拌匀，混合均匀，制成面团，撒少许面粉，揉成长条。

3.揪成剂子，压扁，擀成包子皮，放人肉馅、皮冻，往中心折好，制成包子。

4.取盘抹油，摆放好包子，放入烧开的电蒸锅中，调转旋钮定时15分钟至蒸熟，取出即可。

做法五

调料：白糖、生抽、鸡精、淀粉各适量，盐10克。

1.面团搓成圆形长条，分切成小剂子，将小剂子擀成中间厚周边薄的面皮。

2.将猪皮做成猪皮冻后与肉末及所有调料拌成馅料。

3.取少量馅料放在面皮上摊平，开始打褶包好。将生坯摆入案板上醒发1小时，上笼蒸熟即可。

适用与禁忌

猪肉肉末适用于温病后，肺热咳嗽，大便秘结，气血虚亏；肥胖、血脂过高者慎用或忌用。猪肉多食可助热生痰，湿热、痰滞内蕴者慎服。一般成人每天吃瘦肉、肥肉各50克就够了。多吃对人体有一定影响，尤其是肥肉，能增加人体血液中胆固醇的含量，从而增加诱发高血压、冠状动脉粥样硬化性心脏病的机会。肝炎、胆囊炎病人忌食肥肉。猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连，犯之令人泻痢。