鲜虾丸，是以新鲜的海虾为主要原料，辅以地瓜粉、肥肉、蒜茸、味精、盐等，经手工技艺制成的丸子。拥有味鲜不腥、质脆不硬、肉嫩不烂、触壁如球、口齿留香的特点。是潮汕地区美食的重要组成部分。
根据《深沪镇志》的记载，深沪鱼丸的种类中包含鲜虾丸，其起源可以追溯到清同治年间。关于鲜虾丸的制作技艺，有说源自濠江区的达古镇，截止2018年，已有100多年的历史。按照潮汕虾丸的制作工艺，制作鲜虾丸主要有精挑原料、去壳取肉、摔拍虾糜、拍打起胶、手工挤丸、文火煮制六道工序。在中国的烹调方法中，鲜虾丸菜肴的技法包括炒、炸和烩制等。炸虾丸、茄汁虾丸、稻香鲜虾丸是常见的鲜虾丸菜品。鲜虾丸营养丰富，含有丰富的蛋白质、甘氨酸、胆固醇，以及钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素a等成分。但肠胃较为敏感或体质较弱的人不宜过多食用。患有痛风、高尿酸问题或甲状腺功能亢进的人，不宜食用。
市面上销售鲜虾丸产品基本上属于仿生食品。从营养学角度来看，对身体不会有明显影响。然而，如果试图将这些产品作为海鲜类食品来补充营养，实际上并没有摄入额外的蛋白质等营养物质。
历史沿革
根据《深沪镇志》的记载，深沪鱼丸的起源可以追溯到清同治年间。当时，中国台湾和广东省已经开始在摊点上销售鱼丸。这本书中提到：“深沪鱼丸，又被称为深沪水丸，因其独特的口感而闻名于世，具有‘味鲜不腥、质脆不硬、肉嫩不烂、触壁如球、口齿留香’的特点。”
深沪鱼丸拥有多种不同的制作风格，其中虾丸就是其中之一。它的原料来自于当地丰富的海鲜资源，包括“九母”鱼、“鳗支”鱼、马鲛鱼、鲨鱼和鲂鱼等。这些新鲜肥美的海鲜经过去皮、去骨后，被放入大瓷壶中，然后用手捣碎。随后，特制的纯净地瓜粉、肥肉、蒜茸、味精、盐等调味料按照一定的程序逐渐添加，并经过精细搓揉，最后经过水煮熟，成为成品。
关于虾丸的制作技艺，有说源自濠江区的达濠古镇，截止2018年，已有100多年的历史，其独特的制作技艺与口感使它成为潮汕地区美食的重要组成部分。
制作工艺
制作鲜虾丸的方法主要有两种：一种是烹煮至熟，另一种是炸制。由于鲜虾丸的原料通常具有相对高质量，需要制作过程更为精细，因此一般不适合采用炸制的方法。厨师和食品企业通常使用烹煮的方式来制作虾丸。
在鲜虾丸的制作过程中，由于虾茸具有较大的粘性，为了改善口感，通常会添加一部分鱼肉和肥膘肉。此外，为了提高色泽和质量，需要添加一定量的鸡蛋清和淀粉。调味料主要包括盐、味精或鸡精、葱姜汁等。在实际制作中，为了改进口感的嫩度，还需要添加适量的水。因此，影响鲜虾丸质量的因素主要包括虾仁、鱼肉、肥膘、淀粉、盐、水等。在不同菜肴中，盐的使用比例通常是稳定的，即上浆和制作丸子等过程中通常为1%。味精或鸡精的使用比例也建议为1%。蛋清的作用主要是增加制品的色泽，但不应过多使用。
按照潮汕虾丸的制作工艺，制作鲜虾丸主要有精挑原料、去壳取肉、摔拍虾糜、拍打起胶、手工挤丸、文火煮制六道工序。
挑选原料
选择当地海域鲜活海虾，以“沙鲈”虾为佳。这种海虾的肉质爽脆，富含蛋白质，营养成分高。
去壳取肉
将新鲜活虾洗净，摘去虾头后，用冰水浸泡，掰除虾壳，挑去虾筋、肠，再用冰水洗净，降低在拍打产生的温度，用干净的白布吸干虾肉的水分。
摔拍虾糜
将虾仁放上砧板，采用平刀法，将虾肉摔拍成肉糜状。
拍打起胶
将虾糜放入木盆中，然后加入蛋清、精盐和味精。使用手掌快速摔打，目的是让虾肉中的胶质释放出来。这个拍打的过程需要十分讲究，要求将摔、拍、揉的动作相结合，确保均匀有力，搅拌直至虾泥粘附于手，这一步被认为是制作虾丸的至关重要环节。如果拍打的速度和用力不足，虾肉中的胶原蛋白质不会释放出来，导致肉质变得干硬，丧失了弹性。
手工挤丸
一手将虾泥捏在手掌心，从虎口挤出圆球状的丸子，另一手快速舀出后拿捏成圆形，平放在竹篾盘或木盘上，丸子不变形。
文火煮制
制作虾丸的方法与鱼丸有所不同。将成型的虾丸放入温水中，然后在文火下慢慢加热，保持温度在100度以下，最后将虾丸捞出并晾凉。在食用时，可以将虾丸放入冷水中煮熟，并搭配几片新鲜的生菜和一些葱油花，这样便可制作出一道美味的汤，也可作为上等的火锅料使用。
食用方式
在中国的烹调方法中，虾丸菜肴通常采用多种技法，包括炒、炸和烩制等。
油炸法
制作油炸虾丸的步骤如下：首先，将虾丸去除多余水分，然后裹上干淀粉，再涂抹鸡蛋液，并滚上咸面包屑。接着，将虾丸放入热油中，温度约在150℃至160℃之间，炸制3分钟，直到表面变得香脆，然后捞出。在上菜时，可以搭配番茄酱或花椒盐。
炒法
因为虾肉丸是半成品，预处理可以采用水锅法。在这种方法中，虾丸被加热至解冻，然后捞出排去多余水分（不需要上浆或滑油，与熟炒类似）。接下来，配料如青椒和红椒被加入，调味品也一同放入炒制，最后加入芡汁并翻炒，即可完成。
烩制法
根据成菜的汤汁特点，烩可以分为清汤烩制、白汤烩制和金汤烩制。清汤烩制要求成菜的汤汁清澈，色彩搭配和谐，汤汁浓郁而清新。虾丸通常使用清汤烩制。它的关键调味品是榨豆油，因为榨豆油富含磷脂，具有乳化功能，能够形成浓郁的白汤。这种烩制方法要求成菜的汤浓而色白，配料呈碧绿色，枸杞点缀其中，口味浓郁但不油腻。
衍生菜品
炸虾丸
做法：1、虾仁挑去虾线，用清水洗净。2、虾仁用刀背剁成蓉。3、将虾仁和猪肉馅按2比1的比例放在一起。4、顺时针打肉馅，直至上劲。5、将馅搓成丸子，放入抹好油的盘中。热锅放油，四成热时一下放入虾丸煎，两面煎至金黄色即可出锅。
茄汁虾丸
原料：虾丸100g、香菇3朵、芹菜50g、胡萝卜50g、番茄酱两大勺、生抽一勺、白糖一勺、葱段、姜片、水淀粉、盐、鸡精。
做法：1、虾丸解冻，所有蔬菜洗净切小丁。锅中放油烧热，下葱段姜片爆香捞出扔掉；2、下虾丸，加一勺生抽同爆炒至有香味；3、加小半碗水大火煮开，转小火焖煮三分钟，至虾丸完全膨胀，全熟后连汤盛出；4、锅子洗净擦干，倒少量油烧热，倒入蔬菜丁大火快抄片刻；5、倒入煮好的虾丸（连汤汁），加两大勺番茄酱、一勺白糖、少量盐和鸡精翻炒均匀；6、倒入准备好的水淀粉，煮开转小火煨一会儿，汤汁浓稠，每颗丸子上都裹上茄汁就可以出锅。
稻香鲜虾丸
原料：黑龙江省大米200克、鮮虾仁300克、肥肉100克、鸡蛋清50克、葱姜汁30克、盐、糖、鸡粉、胡椒粉、料酒
制作方法：1、黑龙江大米提前用水泡4小时。2、真虾下目肉去除虾线洗净，用刀拍碎，将肥肉剁成茸与虾肉搅拌加入调味料、蛋清、葱姜汁揽拌均匀即可。3、将搅拌好的虾胶团成圆形。4、把泡过的泰国香米用干净的毛巾擦干水分铺平，取出虾丸，粘裹均匀，放入容器入蒸钢落12分钟取出即可。
风味特色
鲜虾丸拥有味鲜不腥、质脆不硬、肉嫩不烂、触壁如球、口齿留香的特点。制作成菜肴的鲜虾丸入口柔润、富有弹性。
营养与健康风险
营养
鲜虾丸的主要原料是虾仁、猪肉馅、鸡蛋等。虾是一种食品，其蛋白质含量高达20%，属于蛋白质含量较高的食物之一，远超过了鱼、蛋和奶等食品，有时高出几倍甚至几十倍。与鱼肉相比，虾的氨基酸成分中缬氨酸的含量并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源。此外，虾类富含甘氨酸，而甘氨酸的含量越高，虾的味道就越甜。虾与鱼肉和畜肉相比，脂肪含量很低，几乎不含作为能量来源的动物性糖类。虾中的胆固醇含量较高，但它也富含能够降低人体血清胆固醇的牛磺酸。此外，虾还富含钾、碘、镁、磷等微量元素，以及维生素a等成分。
健康风险
虾仁适合各类人食用，但对肠胃较为敏感或体质较弱的人不宜过多食用。此外，对于患有痛风、高尿酸问题或甲状腺功能亢进的人，不宜食用虾。此外，与其他变质食物相比，如变质的鱼虾等水产类食物的毒性更大，因此一旦发现它们已经变质，应当立刻丢弃。
食物争议
仿生食品
市面上销售的虾丸、龙虾丸、蟹棒等产品基本上都属于仿生食品。仿生食品是指通过食品技术手段，使用普通食材来模拟天然食品的营养、风味或形状，从而制造出“人造食品”。在这些仿生食品中，通常会使用复合磷酸盐，也称为肉弹素，作为一种常见的食品添加剂。它在肉制品中充当改良剂，能够提高肉丸的保水性，使肉丸更富有弹性、更易成型，同时改善口感。另外，还会使用增稠剂，如卡拉胶和结冷胶，以使肉丸更加Q弹。
从营养学角度来看，只要这些添加剂的使用量不超过标准，它们对身体一般不会有明显影响。然而，如果人们试图将这些产品作为海鲜类食品来补充营养，实际上并没有摄入额外的蛋白质等营养物质，但会摄入过多的碳水化合物。当饮食中的碳水化合物摄入过多时，它们可能会在体内转化为脂肪并储存起来。
禁鲜令
《食品标识标注规定》公开征求意见，其中再次提及了“禁鲜令”，旨在防止商家进行虚假宣传。根据这项规定的征求意见稿，将不允许在食品名称之前使用“鲜”或者“新鲜”这两个字样。对于违反此规定的商家，可能会面临最高1万元的罚款。
参考资料
文化濠江 | 走进非遗：虾丸的诞生，又见“丸”美家乡味.濠江宣传.2023-10-12
深沪73岁张于达:坚守家族百年手艺 一粒鱼丸浓缩一生.晋江新闻网.2023-10-12
汕头，太“丸丸丸丸丸”美了!.澎湃新闻.2023-10-12
5招做出香滑虾肉丸 .黑龙江新闻网.2023-10-12
热菜菜谱:茄汁虾丸.咸宁新闻网.2023-10-12
龙江好米做出“新菜式”.黑龙江新闻网.2023-10-12
虾的综合营养价值.ssnews.2023-10-12
哪种虾的营养高?怎么做最好吃?.莱西新闻网.2023-10-12
虾丸没虾，蟹棒没蟹？原来都是仿生食品.今日头条.2023-10-12
问答｜鱼丸虾丸蟹棒有营养吗？看了原料吓你一跳.今日头条.2023-10-12
食品标识新规征意见 标"鲜"字要掂量代价.中国经济网.2023-10-12