金山火蒜为广东省江门开平市土特产，是广东中部地区大蒜的代表品种，是当地主要的冬种作物之一，在东南亚各国、港澳地区及珠江三角洲地区均有销售。主要种植地为旧金山、新屋等，通过金山码头出口。
1890年左右，汕头市种子商人黄源盛等从龙川县、桃源等地把金山火蒜小量种子带到开平县沙冈土皮头墟出售，古洲北闸农民首先把蒜头作为香料在水坑基(土名)种植。自此，沙冈一带到龙塘等地农民渐为传种。金山火蒜已有200多年的历史，以沙冈、金山、龙塘、长江、水口、寺前、新屋一带栽种为主。为了方便运输和储存，当地人用炭火将收获的蒜头进行烟熏处理，致使蒜头的表皮形成棕黑色，俗称火蒜，又因其产地在旧金山一带，故名“金山火蒜”。
金山火蒜具有蒜衣绛红，肉质瓷白，生辛辣熟甘甜，胶质丰润等特点。金山火蒜蒜味辛辣，带强烈浓郁的特殊气味，具有较强杀菌能力，多用作日常调味品，也可以用盐腌作为食品，还可用作药材。种植金山火蒜从当地群众栽培习惯，农业生产结构、布局、农业生态良性循环，增加社员经济收入等方面来看是有利的。
历史由来
据调查，在1890年左右金山火蒜由汕头市种子商人黄源盛等从龙川、桃源等地把小量种子带到我县沙冈土皮头墟出售，古洲北闸农民首先把蒜头作为香料在水坑基（土名）种植。自此，沙冈一带到龙塘等地农民渐为传种。
金山火蒜已有200多年的历史，以沙冈、金山、龙塘、长江、水口、寺前、新屋一带栽种为主。因采收时田间晾干后烟熏，致使蒜头的表皮形成棕黑色，故称“火蒜”。又因其产地在旧金山一带，早期从金山码头大量出口，故称“金山火蒜”。
主要特点
金山火蒜主要特点是：生长期短，比同类蒜头早一个月左右收获；蒜柄细头大，鳞衣薄而带紫红色，蒜头基部呈双马鞍状；蒜粒分明，肉饱。根系浅，根毛少，根部发达，植株健壮，株高50cm，株幅9cm，假茎高28cm，粗0.9cm，全株叶片数15~16片。蒜衣露粒，蒜头长扁圆形平均单头重10g左右。每个蒜头有7~10个蒜辦，蒜瓣肥大，平均单瓣重1.5a左右。667m产量750~1000kg。生育期140~150天。喜冷怕暖，耐肥抗病，怕旱，怕渍水，要求通风透光。
主要价值
国内外的医学界对大蒜的药用都进行探讨和研究。近代医书认为大蒜性辛、温，能除滞气，暖脾胃，消瘀积，解毒除虫。所以，民间自古以来用它来健胃、治泻痢、霍乱及疗疮癣药物。
大蒜是现知最强的植物杀菌素。大蒜制剂还可用于对脑病、类风湿性关节炎、癞症、栓塞、糖尿病和肝汭的防治。据日本报道，新大蒜提取液注射于癌症老鼠身上，确认癌细胞被抑制。新近发现，大蒜油中含有一种抑制血小板凝集的成份，这种成份目前已分离合成成功，预料可能成为一种理想的抗血栓形成的新药。
大蒜成为开平市的传统士特产，无论从本县群众栽培习惯，从农业生产结构、布局、农业生态良性循环，增加社员经济收入等方面来看，扩大蒜头的生产，是有利的。
栽培技术
播种
在华南地区适宜冬季露地及地膜覆盖栽培。适当早种是高产的关键，在霜降前后，最迟不超过小雪种植。金山一带一般是10月上旬播种，一方面在当地不抽薹，另一方面采收期可避开3月阴雨天。若提早在高温炎热天气（如6～9月）播种，蒜瓣须经过浸种和低温处理才能促使萌芽发根。
培育壮苗
选择硬实、圆整，蒜瓣肥大、均匀、整齐、无病虫害的蒜头作种。实行分级播种，以便管理。点播为主，株距8.5～10cm，行距16.5～20cm。播种时，蒜尖向上，蒜蒂向下插入土中，深度以蒜尖微露为宜，并适当压实，使蒜瓣与土壤紧密接触，防止出现“跳蒜”现象（蒜瓣被顶，露出地面）。每667m2用种量60～70kg。播种后盖草，每667m2用禾草7～8担（50kg/担），密盖畦面后用竹竿压平、压实草面，防太阳暴晒及大雨冲刷。同时，浇足定根水，利于种蒜吸水膨胀，促进发芽发根。
整地施肥
选择排灌良好、土层深厚、富含有机质的沙壤土为宜。前茬最好为非葱蒜类作物。耕翻晒白，整地，包沟起畦，畦面宽1.5～1.7m，高25cm，沟宽30cm，整平畦面，打碎泥土。耕翻前施足基肥，每667平方米施入2000kg腐熟厩肥或75kg花生麸或进口复合肥40kg。若使用生肥，发酵时会烧根，并引起地下虫害，尤其是葱地种蝇严重发生。
田间管理
播种后一般追肥3～4次。第1次追肥为3叶期的催苗肥，667平方米施碳酸氢铵15kg、磷肥15kg，促进蒜苗生长；之后的追肥视生长情况和土地肥力而定；第2次追肥为盛长肥，促进生长，使茎叶粗壮，每667平方米可施尿素5～6kg、钾肥5kg或进口复合肥7.5～10kg或腐熟家畜肥、粪灰、土杂肥等；第3次为孕薹肥，追速效性氮钾肥，施尿素6～7.5kg、钾肥7.5kg或氮钾复合肥5～10kg；第4次为蒜头膨大肥，以磷钾肥为主，可追施腐熟农家肥400～500kg，长势较差的地块可补施复合肥7.5～10kg，促使结蒜长头。施肥应选择晴天下午进行，每次追肥后要洒水，且水量要足，防止灼叶和灼根。一般冬至后不再施用化学氮肥。在生长中后期每667平方米田地叶面喷施40kg左右0.5%磷酸二氢钾、0.5%硼砂、0.15%硫酸铜溶液中的一种或多种，增产效果非常显著。
对水分要求主要视天气情况和生长状况而定。田间灌水不宜太多，一般每隔7～10天洒水1次，以保持田间干旱，土壤湿润，避免积水受渍，促进生长。收获蒜头前5天停止浇水，控制长势，促进叶部的同化物加速向蒜头转运。 注意除田间禾本科杂草，对老叶、黄叶及时清除。可于播种至出苗前喷除草剂。蒜苗幼苗生长期，当杂草刚萌生时即进行中耕除草，株间杂草要及早拔除，以免与蒜苗争肥。
病虫害防治
主要有“一虫二病”，即葱地种蝇和叶枯病、黄斑病变。以防为主、综合防治。生产中有时也存在因栽培技术等引起的生理异常现象，如二次生长、裂球散瓣、抽薹不良、葱头蒜、瘫苗等。最易患的是“坐头病”，该病起始烂叶，蒜苗不长，逐步萎缩，直到烂根而死亡，应加强肥水管理，如增施农家肥和肥后洒水。
采收留种
①蒜头收获期：种植后140～150天或只剩2片真叶，其叶尖枯萎下垂或叶色仍青绿，但叶尾已经枯黄下垂，蒜头已断根或看地下部分蒜头个较大、衣红、皮薄、蒜粒分明、肉质饱满即可以收获。 一般隔3～5天收1批，分期分批采收。在晴天中午和午后植株有些萎蔫，不易折断时进行采收，拔株时用力要适当，避免伤蒜头，削根时不要切伤蒜粒，剥衣后分级，并用禾草缚扎、切苗，蒜薹长（含蒜头在内）不超过26cm。
②留种：可采用混合选种法，先在田间进行块选，收获后进行个选，为翌年蒜头生产选留好高产优质良种。留种用的大蒜收获后最好不要水洗，也不用剥皮，先用弱光轻晒或放在干燥通风的阴棚晾干，然后烟熏至表皮棕黑色，以防虫蛀。贮藏的火蒜在6～7月注意检查虫害，可喷洒一些防虫药，如50%辛硫磷乳剂或80%晶体敌百虫等。留种用的一般选择老身、头大、茎细、蒜瓣饱满、皮薄、蒜心小、实而圆、皮肉鲜艳而有光泽的蒜头。
加工制品
蒜头采收后按当地习惯将蒜头经过熏烟，鳞衣变成黑褐色，含水量低，方便包装运输和贮藏。辣味浓，质优，鲜食及加工成甜、酸蒜头均宜，适合外销。
金山火蒜是广东省重要出口农副产品之一。开平市每个区都建有火蒜加工厂，不断增加蒜制品的花色品种，金山火蒜名声大振。有“甜酸蒜头”，大蒜片、蒜粒、蒜粉、蒜糕等。
参考资料
开平金山火蒜.央视网三农.2025-02-05
江门美食十八怪，你吃过哪几种?.澎湃新闻.2025-02-05