米，别名白米、粳粟米、稻米、硬米，是粳稻稻谷加工后的大米，常见的主食，中国饮食文化的特产之一。它主要产于中国的华北、东北和苏南等地。在南方则分布于海拔1800米以上，较耐冷寒，是中纬度和较高海拔地区发展形成的亚种。
粳米米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒短粗，丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。早粳米腹白较多，硬质粒较少，含直链淀粉18%左右；晚粳米腹白较少，硬质粒较多，含直链淀粉15%左右。粳米含有大量碳水化合物，约占79%，是热量的主要来源，同时富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。传统中医认为，粳米可以使五脏血液充盈，具有健脾和胃、补中益气、除烦解渴的功效，还可缓解腹痛、腹泻等症。
胃酸过多者不宜多食粳米，另外过于精细的粳米，因为加工过程中其胚乳、胡粉层中营养成分损失过多，营养价值更低。
历史沿革
粳米为禾本科稻Oryza sativa L.的种仁。粳米是大米的一种，是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，在中原地区各地均有栽培，种植历史已有6900多年，是中国特产之一。
历史记载
关于粳米，《本草纲目》中记载说：“北方的粳米性质偏凉；南方的粳米则偏温；红色的粳米性质偏热；白色的粳米偏凉；晚熟的白色粳米性质偏寒；新收获的粳米性热；而陈年的粳米则偏凉。”宁原在《食鉴本草》中也提到：“粳米，就是我们现今所说的白晚米，它的味道香甜甘美。虽然与早熟米以及各地所产的红、白、大、小不同种类的粳米有四五种之分，但它们都属于同一大类。这些粳米都能补脾、滋养五脏、增强体力、止泻痢，但在这其中，粳米的功效是最为突出的。”《玉篇·米部》有：“粳，不粘稻。”《农书·卷二》中记载：“南方水稻，其名不一，大概为类有三：早熟而紧细者曰籼，晚熟而香润者曰粳。”在《汉语大词典》中指出：“粳稻，水稻的一种，分蘖力弱，秆硬不易倒伏，较耐肥，米质黏性较籼稻强，胀性小……粳，稻之不粘者，今指一种介于籼稻、糯稻之间的晚稻品种，米质粒短而粗，粘性较强，涨性小。”《本草经疏》指出：“粳米即人所常食米，为五谷之长，人相赖以为命者也。”
异名记载
性味记载
粳米味甘，性平。《名医别录》：“味甘、苦，平，无毒。”《千金要方·食治篇》：“味辛、苦，平。又云生者冷，燔者热。”《饮食须知》：“北粳凉，南粳温，赤粳热，白粳凉，晚白粳寒。新粳热，陈粳凉，生性寒，熟性热。”《本草备要》：“甘，凉。”
归经记载
粳米入肺、脾、胃经。《医学人门》：“入手太阴、少阴经。”《本草纲目》：“色白者入肺。”《本草求真》：“专入脾、胃，兼入心、脾。”
功用记载
粳米健脾和胃，补中益气，除烦渴，止泻痢。适宜于各类人群，尤宜于脾胃虚弱、食少纳呆、倦怠乏力、心烦口渴、泻下痢疾者食用。《食疗本草》：“温中，益气，补下元节。”《日华子本草》：“补中，壮筋骨，补肠胃。”《饮膳正要》：“主益气，止烦，止泄，和胃气，长肌肉。”《本草衍义》：“平和五脏，补益胃气。”《滇南本草》：“治一切诸虚百损，强筋壮骨，生津，明目，长智。”《本草纲目》：“好颜色，解热，赤者益脾而白者益胃。”《本草备要》：“和胃补中，色白入肺，除烦清热，煮汁止渴。”《食鉴本草》：“补脾，益五脏，壮气力，止泄痢。”
现状
中国是世界上最大的水稻生产国，粳米是主要的水稻品种之一。根据统计数据，中国粳米的年产量稳定增长，并且保持着较高水平。粳米是中国人的主要食品之一，市场需求相对稳定。尤其是在东北、华北和东南沿海地区，粳米的消费量较高。中国的粳米也有一定的外贸出口。一些优质的粳米品牌通过出口渠道销往世界各地，满足国际市场的需求。粳米行业也在经历产业升级的过程。一方面，农业机械化水平提高，粳米的生产效率得到提升；另一方面，加工技术不断改进，粳米产品的多样化和附加值也在提高。
营养成分及功效
营养成分
现代研究认为粳米含淀粉、蛋白质、脂肪、铁及B族维生素和多种有机酸、糖类、磷、钙等营养成分。粳米的营养十分丰富，在每100克粳米中，含蛋白质6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙7毫克，磷136毫克，铁2.3毫克，维生素B10.16毫克，维生素B20.05毫克，烟酸1毫克以及甲硫氨酸125毫克，缬氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，Thr280毫克，L-苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克。
营养功效
传统中医认为，粳米可以使五脏血液充盈，具有健脾和胃、补中益气、除烦解渴的功效，还可缓解腹痛、腹泻等症。此外，它能刺激胃液分泌，促进消化，帮助脂肪吸收，使血管保持柔软，达到降血压的目的。病后体虚、年老体弱者，常食粳米粥还可以起到调养的作用，多服令人好气色，粳米熬成粥后，浮在上面的米油或粥油，具有滋阴强身之功，功效胜似参汤。而用米汤冲奶粉，则有利于婴儿消化吸收。
分类特点
粳米米粒形短而宽厚，呈椭圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但蒸煮米饭出饭率比较低。根据产地分为东北大米、柏各庄大米、小站米、珍珠米、江苏圆米等。
按收获季节的不同，分为早粳米和晚粳米两种。早粳米腹白较多，硬质粒较少，含直链淀粉18%左右；晚粳米腹白较少，硬质粒较多，含直链淀粉15%左右。粳米产量远较籼米低。含有大量糖类，约占79%，是热量的主要来源。
粳米按其米粒的黏性可分为粳稻、籼稻、糯稻等数种。粳米内含有淀粉、蛋白质、脂肪、反丁烯二酸、琥珀酸、乙醇酸、DL-苹果酸等多种有机酸，还有果糖、麦芽糖、葡萄糖等单糖。其味甘，性平。有补中益气、健脾和胃、止泻痢、除烦渴、壮筋骨、长肌肉的作用。
产地
粳米原料粳稻主产区为长江中下游平原、东北地区、中华人民共和国西南地区、华北地区、西北。
华北地区
华北地区是中原地区重要的粮食生产基地之一，其中包括山西省、河北省、内蒙古自治区等省份。这些地区的气候条件适宜粳米生长，同时也拥有丰富的水资源和土地资源，是中国粳米产业的重要产区之一。
东北地区
东北地区包括辽宁省、吉林省和黑龙江省三个省份，这些地区的气候条件适宜粳米生长，同时也是中国重要的粮食生产基地之一，是中国粳米产业的重要产区之一。东北地区粳稻产量已经超过中国粳稻产量的50%。
长江中下游地区
长江中下游地区包括江苏省、浙江省、安徽、湖南省、湖北等省份，这些地区的气候条件适宜粳米生长，同时也拥有丰富的水资源和土地资源，是中国粳米产业的重要产区之一。
西南地区
西南地区包括云南省、贵州省、四川省、重庆市等省份，这些地区的气候条件适宜粳米生长，同时也拥有丰富的水资源和土地资源，是中国粳米产业的重要产区之一。
除了以上几个主要的粳米产区外，中国还有一些其他地区也种植粳米，如华南地区、西北等。
采收加工或制法
秋季颖果成熟时采收，脱下果实，晒干，除去稻壳即可食用。选材以外观完整、坚实、饱满、无虫蛀、无霉点、无异物夹杂者为佳。
烹饪食用
选品烹饪
选购要点
优质大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米象，无沙粒，米灰极少，碎米方便食品极少，闻之有一股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。如需购买，可到商品流动较快的超市购买。
烹饪指南
做米饭时要蒸，不要捞，因为捞饭会导致大量维生素丢失。很多人为了米好煮，会放些碱，这种做法是不可取的，因为碱会破坏粳米中的维生素B1，会导致维生素B1缺乏。此外，淘洗粳米的次数不宜过多，以免使营养流失。
食用宜忌
胃酸过多者不宜多食粳米，另外过于精细的粳米，因为加工过程中其胚乳、胡粉层中营养成分损失过多，使营养价值降低。
典型菜品
扁豆粥
白扁豆60克，粳米100克，将白扁豆和粳米洗净，先把白扁豆放在锅内，加水适量，至五成熟时，加入粳米，煮得米熟豆烂即成，有解暑利湿、健脾养胃功效。
薏苡仁粥
薏苡仁50克，粳米100克，将薏苡仁和粳米洗净，置入锅内，加水适量，至米熟薏苡仁开花熟烂即可，食用时加食盐或白糖等调味品，有健脾和胃、利湿消肿功效。
赤小豆粥
赤小豆50克，粳米150克，将赤小豆浸泡半日，把粳米淘洗干净，与赤小豆一起放入锅内，加水适量，共煮制粥，有健脾祛湿、利水消肿功效。
冬瓜粥
新鲜连皮冬瓜80克、粳米100克，先将冬瓜洗净，切成小块，与粳米同煮制粥，有清热利湿功效。
茯苓粥
白茯苓粉15克，粳米100克，将粳米淘洗干净，连同白茯苓粉一起放入锅内，煮至米烂成粥，加少许味精、食盐、胡椒粉即可，有益脾和胃、渗湿利水、宁心安神功效。
木瓜粥
鲜木瓜粉1个，粳米100克，鲜木瓜剖切四半，加水煮汁，去渣，再入粳米和水，煮成粥食，加入砂糖少许调味，有和胃化湿、舒经活络功效。
贮藏方法
用木质的有盖容具装盛，置于阴凉、干燥、通风处保存，时间不宜太长，以免滋生米象或陈化，要注意防潮以免发霉。
品质检验标准
国标GB/T1354-2018对商品粳米的质量要求包括感官指标、理化指标。其中，感官指标包括色泽、气味，理化指标包括加工精度、碎米、不完善粒、杂质、水分、黄粒米、互混。
色泽与气味要求正常粳米应具有固有的颜色和光泽及固有的气味。加工精度指糙米皮层被碾去的程度或留皮程度，新国标调低了加工精度指标的要求，由原先的四级变为精碾和适碾两级。碎米指标包括碎米总量和小碎米两个衡量维度，新国标调低了碎米指标的要求，其中一级粳米的碎米总量不超过10%，小碎米不超过1.0%。不完善粒包括未成熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒、糙米粒，新国标规定一级粳米不完善粒不超过3%。新国标中将杂质进行了简化，且不再将杂质作为定等指标。杂质分为“有机杂质”和“无机化合物杂质”两小类，粳米的杂质含量统一要求为不超过0.25%，其中无机杂质不超过0.02%。水分指标在新国标中没有进行修改，要求水分不超过15.5%。黄粒米是指粳米的胚乳呈黄色、与正常米粒颜色明显不同的米粒，新国标对黄粒米指标没有进行修改，要求不超过1%。互混是指同一批次大米中混入的粒型、外观与本批次大米不同的米粒，新国标对互混率指标没有进行修改，要求不超过5%。
参考资料
炒米汤，益胃除湿.人民网.2025-01-16
籼稻、籼米和粳稻、粳米.廊坊市农林科学院.2025-01-17
天下第一补——粳米.上海市卫生健康委员会 上海市中医药管理局.2025-04-27
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天下第一补——粳米.澎湃新闻.2024-03-04
2023年粳米行业现状:中国是全球最大的粳米生产国.中国报告大厅.2024-03-01
2023年粳米行业产业布局:华北地区是我国粳米产业重要产区之一.中国报告大厅.2024-03-01
伏天，养生多喝除湿粥.光明网.2025-01-17
粳米品质检验标准.今日头条.2025-01-17