水煮肉片

水煮肉片是一道以猪里脊肉为主料的家常川菜，由自贡市厨师范吉安于20世纪30年代在水煮牛肉基础上创新而成，发扬于中国西南地区，因肉片未经划油，以水煮熟，故名水煮肉片。

水煮肉片起源于自贡，以“麻、辣、鲜、香”著称，其肉味香辣，软嫩易嚼，汤红油亮，麻辣味浓。该菜先准备猪里脊肉150克、白菜叶50克、鸡蛋30克，以及胡椒、豆瓣酱、姜、大葱、辣椒、花椒等调料和豌豆淀粉、植物油。然后姜切片、葱白切段，辣椒与花椒研末；里脊肉片用鸡蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调糊腌制。锅中倒油烧热，炸香花椒和干辣椒后捞出，爆香豆瓣辣酱，加入白菜叶、葱白、姜片、肉汤及各类调料翻炒，放入腌好的肉片加清水炖煮至熟，盛出后撒上干辣椒碎和花椒末。另起锅烧热油，淋在肉片上激香，即可完成。

水煮肉片采用湿热烹饪技术，该技术以水、牛奶等为传热介质，通过热对流使食物成熟，适合鸡蛋、鱼等细腻食材。该烹饪方式无需脂肪，更利于健康。猪里脊营养丰富，其蛋白质能维持钠钾平衡、提高免疫力、祛水肿；铁以血色素形式参与氧的转运与交换，对缺铁性及巨幼细胞性贫血有一定疗效；富含的维生素B1可预防治疗脚气病、保护心脏，维生素B2能维护皮肤黏膜健康；铜则对血液和中枢神经系统发育至关重要。其适合脾胃不适、胃口不佳、体热少汗、体弱消瘦者食用。

历史沿革

水煮肉片由水煮牛肉衍化而来，起源于20世纪30年代的自贡市名厨范吉安之手。发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜，因肉片未经划油，以水煮熟，故名水煮肉片。

口味特点

水煮肉片以“麻、辣、鲜、香”著称，其肉味香辣，软嫩易嚼，汤红油亮，麻辣味浓。

制作方法

先备好食材：猪里脊肉 150 克、白菜叶 50 克、鸡蛋 30 克，再准备胡椒 3 克、郫县豆瓣 10 克、姜 10 克、大葱 10 克、辣椒 5 克、花椒 5 克、酱油 10 克、料酒 8 克、味精 5 克、盐 10 克、豌豆淀粉 10 克和植物油 50 克。处理配料时，姜洗净切片，葱白切段，辣椒与花椒研磨成细末备用；猪里脊肉切片后，用鸡蛋清、淀粉、盐、味精和料酒调匀成糊，均匀涂抹在肉片上腌制。

锅中倒入植物油烧热，放入花椒、干辣椒用慢火炸至金黄后捞出，接着加入豆瓣辣酱爆炒出香，再放入白菜叶、葱白、姜片、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒和天然调味品，翻炒均匀后放入腌好的肉片，加清水炖煮至肉片熟透，将肉片盛出后，把剁碎的干辣椒和花椒末撒在表面。最后另起一锅烧少许热油，淋在肉片上激出香味。

制作工艺

水煮是一种湿热烹饪技术，是利用水、牛奶、浆料或酒作为传热介质产生热对流作用使食物成熟的一种加热方法.与其他“湿热"烹饪方法(例如煨和煮沸)不同，水煮的温度相对较低，适用烹调较细腻的食物，如鸡蛋、家禽、鱼和水果等。在水煮的过程中由于不使用脂肪来烹饪和调味食物，利于人体健康。

第一，早期水煮之法一般是俏菜不起锅，直接下肉片混煮，后期变成先将俏料断生起锅垫底，再下肉片烹制。第二，早期是猪肉片起锅后，将油下锅下干辣椒煎红棕色，再淋于肉上，也有出锅后加花椒粉调和的，后改为将干辣椒、花椒末撒于起锅的肉上，再淋油增香。因花椒过油容易变苦，又有改为在干辣椒上淋油后撒上花椒粉的。

营养价值

水煮肉片主料猪里脊肉富含蛋白质，蛋白质可维持体内的钠钾平衡、提高人体免疫力，祛水肿，供给热能凹。猪里脊中含有的铁在人体内主要是以血色素的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程，对机体出现缺铁性和巨幼细胞性贫血的患者有一定疗效。猪肉中含有丰富的维生素B1和维生素B，其中维生素B1可以预防和治疗脚气病，预防心脏扩大，促进糖代谢；维生素B2可以参与机体组织呼吸过程，维护皮肤和黏膜组织的健康.猪肉中含有的铜，对血液、中枢神经系统的发育有重要的作用。水煮肉片中的白菜营养丰富，适用人群广泛。其水分含量达95%，热量低，适合想要减肥瘦身的人，白菜中还含有粗食纤维、维生素c、B族维生素、钾、钙、镁等营养物质，具有润肠通便、抗衰老等功效。此外，经过炖煮后的白菜有助于消化，也非常适合肠胃功能低下的人食用。水煮肉片里的鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸以及少量醋酸，能起到杀菌、消炎、增强免疫力的作用，还能促进唾液的分泌，起到滋润咽喉的作用。中医认为，蛋清性微寒，味甘，有润肺利咽、清热解毒的功效。《本经逢源》称其能“治少阴病，咽中伤生疮，不能言语，声不出者。”

适宜人群

水煮肉片适合脾胃不适、胃口不佳、体热少汗、体弱消瘦者食用。

参考资料

中华美食厨房 | 水煮肉片，风味独特.微信公众平台.2025-11-16

中国美食教学|水煮肉片.仰光中国文化中心.2025-11-16

关于大白菜的常见问题一次性说清.青云谱区人民政府.2025-11-16

小妙方治疗咽喉肿痛.人民网-健康时报.2025-11-16