豆汁(老北京独具特色的传统小吃)

豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。

2007年，小行星2045豆汁食俗被列入北京市非物质文化遗产名录。

历史和传承

历史

豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。五代十国时期，契丹主耶律阿保机征服奚族，在公元916年建立辽朝，后以今北京为五京之一。契丹族御使奚、汉、渤海国等民族，所部兼有农耕、游牧和渔猎，饮食方面也俱各方所长。辽人食肉量大，烹肉有濡肉（煮肉）、炙肉、腊肉、肉糜（肉粥）等多种制法，且几无忌口，谷食中又偏爱加入奶及油脂。如此食性，恐怕连北方少数民族也不易妥当消化。虽然饮茶或许可以化解油腻之感，但一来茶叶贸易受中原限制，一旦双方交恶便会马上断档，二来，茶叶里的鞣[róu]酸与日常所食的羊肉相克，容易引起便秘。豆汁，于是就在这种背景下顺理成章地诞生了。

乾隆十八年（1754年），有人上殿奏本称："近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。"爱新觉罗·弘历由此将源于民间的豆汁加入了宫廷御膳的行列。

豆汁也深受社会名流的喜爱。中国抗日战争期间，梅兰芳寓居上海市蓄须不出，弟子言慧珠从北京到上海演出，特带4斤装大瓶灌满豆汁，以尊师长；北京出生的西部歌王王洛宾，是喝完一口豆汁后才乘鹤归去的。梁实秋曾经在《雅舍谈吃》里说，不能喝豆汁的人，算不得是真正的北平市人。

豆汁越来越多地出现在小吃店、京味菜馆的餐桌上，喝豆汁的人也从北京扩大到了全国范围。文化学者、作家崔岱远认为，上世纪80年代前，豆汁可能是一种大众饮食的一部分。现在这个特点模糊了，变成了一种文化符号。北京人喝的是乡情，外地人喝的是地域文化。

传承

清朝末年，一个姓丁的人在北京卖豆汁出了名，后来世代传承越做越好，人称“豆汁儿丁”。1958年，锦馨豆汁店的前身蒜市口小吃店开张营业，豆汁是主要品种。此后多年，店里的豆汁一直延续着“豆汁儿丁”的做法。

2007年，以锦馨豆汁为代表的“北京豆汁食俗”被列入北京市非物质文化遗产保护名录。2008年，便宜坊集团开始着手为旗下的锦馨豆汁店挑选传承人。抢救豆汁的任务，交到了刘须水手中。现在，他是北京豆汁食俗非物质文化遗产传承人。

经过半年多的试验，2008年底，刘须水制作的豆汁终于得到了广泛认可。2013年6月6日，锦馨豆汁店在天坛北门西侧重张开业，慕名而来的老北京又尝到了他们熟悉的豆汁味道。

而豆汁店所做的仅仅是把生豆汁加工成熟豆汁的过程。为了适应更多年轻食客的口味，刘须水也在尝试着豆汁口感的改良，用他自己的话说，他这么做就是为了留住“老北京的根儿”。

做法

1.将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克。

2.把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），在煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。

3.锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将溢出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会煮成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。

特色

豆汁儿是用制造绿豆淀粉或绿豆粉丝的下脚料做成的北京以及承德地区久负盛名的传统风味小吃，具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。绿豆在浸泡、磨浆后，倒入发酵的大缸里，等到淀粉都沉到缸底，上面的一层就是生豆汁儿了。老北京喝豆汁儿有两种喝法。一种是买生豆汁儿直接喝，尤其是在夏天，来上一口冰凉的豆汁儿，特别解乏。另外一种喝法比较常见，就是喝熟豆汁儿。北京人喝豆汁儿可不用勺舀着喝，一碗豆汁儿端在手，再配上点刚炸好的焦圈和咸菜，山珍海味也不过如此了。

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥[xiè]”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但做成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣腌咸菜，就是一顿饭。

名人与豆汁

梅兰芳

豆汁虽是穷人食，可喝豆汁儿从来是件雅俗共赏的事儿。梨园界不少大老板，也都醉心豆汁儿。京剧大师梅兰芳先生就极爱豆汁儿，在北京时几乎天天要喝。中国抗日战争时期，为了不给日本人唱戏，梅先生蓄须明志，隐居上海市。别的还好克服，就是喝不到豆汁儿。后来，弟子言慧珠自京赴上海演出，以四斤装的大瓶将豆汁儿空运上海。千里送豆汁儿，一时传为佳话。

著名作家汪曾祺先生曾经在《豆汁儿》一文中，这样记载过梅兰芳先生：梅兰芳家有一段时间，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。梅兰芳先生全家人都爱喝豆汁儿。

老舍

“豆汁摊上，咸菜鲜丽得像朵大花，尖端上摆着焦红的辣椒”。老舍先生这样描述过豆汁儿摊，他也爱喝豆汁儿，说自己“喝豆汁儿的脑袋”，他对豆汁儿很有情感，因为出身贫寒，知道豆汁儿对穷人家的意义，“比我们更苦的，他们经常以酸豆汁度日。它是最便宜的东西，一两个铜板可以买很多。把所能找到的一点粮或菜叶子掺在里面，熬成稀粥，全家分而食之。”他认为豆汁儿是北京的象征，看一个人是不是地道的北京人，就请他喝一碗豆汁儿，不能喝豆汁的人不是北京人。

张国荣

2001年，中国香港演员张国荣慕名来到北京市护国寺小吃店，就想尝尝北京人的可乐-豆汁儿。一大碗热腾腾的豆汁儿端了上来后张国荣好奇地啜饮了一下，抿着嘴说味道太怪异了，实在有些喝不下去。李经理介绍说这可是北京的好东西，建议他多喝一些。张国荣请求搁点白糖。白糖加了进去，张国荣又喝了一口，抬起头来甜甜地笑着说酸奶的感觉。于是问他以后还会不会再来喝，他说肯定会。果不其然，第二年，张国荣真的再来了。

梁实秋

文学家梁实秋先生在他的散文《雅舍谈吃》曾经将喝豆汁儿之事描述得淋漓尽致：“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在腌咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”

民间形式

民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤，开了锅的豆汁儿粥。买者多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。

北京人喝豆汁儿讲究成龙配套。喝豆汁儿必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。马蹄烧饼夹焦圈的吃法也颇受欢迎。捧起一碗热气腾腾的豆汁儿时，第一口就能让人感受到它奔放的热情，再咬上一口炸得金黄又香又脆的焦圈，一股新鲜的焦香在舌尖雀跃，再喝一口豆汁儿，循环往复，妙趣无穷，就着又咸又辣的“水疙瘩”丝，进一步刺激味蕾，口感更佳。一碗豆汁儿下肚，从五脏六腑直到丹田都觉得甘爽舒坦。

无论是北京人还是外地来的游客，一提到艾窝窝、豌豆黄、豆汁、焦圈等京味清真小吃，一准儿会脱口而出“护国寺小吃”。为了保持特色，自五十年代至今护国寺小吃店坚持经营不断档。一些国外侨胞，港澳同胞来特地到护国寺小吃店一品豆汁，感受浓郁的北京地方风情。1997年8月份在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动，护国寺小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。

豆汁形成

北京豆汁看起来颜色灰里透绿，喝起来味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味无穷之叹，就如同洋人吃臭“芝士”（也就是臭奶酪）一样，吃不惯者难以下咽，甚至作呕，吃上瘾的一天不吃就觉着欠点儿什么。因此当年东安市场的小店“豆汁何”名声一点不小于隔壁大饭庄东来顺。穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁的，大有人在。

豆汁叫法

喝豆汁纯属北京人的专利。京外有地方管豆浆叫“豆汁”，有位山东省人初到北京，看见招牌上写着“豆汁”，就进店要了一碗，喝了一口眉头紧皱，勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声说：“这豆汁别卖了，基本上酸了。”那伙计说：“好说您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪！”所以是不是北京人，测验方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉开眼笑，打心里往外满意地嘘口长气，就是地道北京人；若是眉头紧皱，嘴角直咧，甭问这是外来户。