夫妻肺片（Sliced beef and ox organs in chili sauce）是四川省成都市的一道传统名菜、凉菜，属于川菜系。夫妻肺片名称由于食料和地方言语特色的原因，经“废” “烩” “肺”之间演化而来。夫妻肺片起源于清末民初的四川省成都皇城坝的盆盆肉，20世纪30年代由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
1962年，夫妻肺片列入“名小吃”管理；1992年，成都市人民政府正式授予其“成都名小吃”称号，并颁发证书。20世纪末，郭氏夫人推出“郭氏传人夫妻肺片”。2017年5月，美国《GQ》杂志发布了“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的Pepper Twins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)，这道菜的英文名曾被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川省十大经典名菜。2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。
名称演化
主流说法
川籍著名作家李劼人在其小说《大波》里曾写道 ：“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像 ；吃在口里， 又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫‘盆盆肉’，诨名叫‘两头望’，后世成为牛肺片便是。”
有人认为“肺片”本应该是“废片”，后称牛废片，指的是牛肉下水。也有人认为是“烩”与“肺”的字音相似而产生的误会。因此，这里的“废” “烩” “肺”之间的关系还需要继续考证。对于“两头望”之肺片，李劼人认为实际最早为牛脑壳皮。民间何时将肺片从仅是牛脑壳皮演变成牛肉牛杂类片，我们并不清楚。所以李劼人称： “发明者何人？不可知，发明之时期，亦不可知。”显然，可能郭氏夫妻仅是将这种已经流行于民间的肺片做了商业的包装而名声在外。从现在来看，在几十年的过程中，夫妻肺片的主料和调料都有一些变化，早期主要是用肺片等牛杂、牛肉，故有肺片之称，后来因肺片色相、口感不好才弃用，所以车辐认为不存在“废”与“肺”喊讹了的问题。同时，肺片进入荣乐园后，放弃以前用的胆巴拌料，改用干拌。所以夫妻肺片发展到今天，主料进一步扩展，而调料也越来越丰富。
其他说法
由于是把牛肉、牛心、牛舌、牛肚和牛头皮等切成片杂烩在一起，人们称之为“烩片”，四川人发音“烩”与“肺”相同、好事者戏称为“夫妻肺片”。
20世纪20年代，郭朝华、张田政夫妻先在长顺街一带提篮卖拌牛杂，出名后人称夫妻废片。1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近（今人民公园后门右侧）设店出售，店名正式取名为“夫妻肺片”，牌匾为金字黑底，由书法家赵蕴玉亲题。
历史起源
源于清末民初的成都皇城坝的盆盆肉（两头望）。那时成都市井中出现许多提篮出售肺片的小贩。起初，有的是端个瓦钵，卖凉拌肺片，或将瓦钵放在长板凳一端，在其周围插上几双筷子，吃一片给你用小铜钱记一次，为平民小吃，但极不卫生。这时的“肺片”确实有牛肺。后来，因牛肺颜色难看，口感很差，所以经营者就取消了牛肺，成为无肺的“肺片”。由于名声很大，人们叫得久了，就沿用其叫法，无非是约定俗成黑了。成都卖肺片的小贩，多为流动性出售，其价廉物美，拥有众多的消费者。食者众，售者多，而最有名者莫过于“夫妻肺片”了。
在20世纪30年代，四川中江有一对夫妻，丈夫叫郭朝华，妻子叫张田正在成都长顺街、金河街经营“盆盆肉”（两头望）牛杂店，本意是“烩片”。但二人不断地改良“盆盆肉”配方，渐渐地在成都街头打响了名气。为了区别于同行，夫妻俩给这道美食改名叫“牛肉废片”。因为用的是废弃的边角料，倒也贴切。二人最初在当时成都市的金河街上售卖。食客们为了吃上这独特的口味，总是不辞辛劳地赶到金河街，去品尝夫妻二人制作的“废片”。后来为了更好听，“废”就改成了“肺”。食客里有一位书法家叫赵蕴玉，专门送了一块亲笔题写的“夫妻肺片”金字招牌。后来他们索性以“夫妻肺片”沿街叫买，并制作了匾额“夫妻肺片”，声名大振，后一度经荣乐园蓝光鉴改良进入荣乐园。
经过数年，郭氏夫妻经营肺片赚了钱，遂在少城半边桥街(现人民公园后门)，租一个单间铺面开店出售肺片，坐店经营。其店名也就定为“夫妻肺片”。后来，该店先后迁至闹市区的提督街、总府路经营。根据业务发展需要，又扩大营业面积，增加牛肉面等面食制品。顾客不仅在店中能品尝到夫妻肺片，还可以吃到多种面食。在迁至总府街现址后，“夫妻肺片”已成为一家中型的综合性饭庄，经营以夫妻肺片为龙头的酒、菜、面、饭。由于肺片风味独特，声誉远扬，每天从早到晚顾客盈门，经常排起长队等候购买。
1956年，郭氏夫妻肺片完成公私合营。1962年，夫妻肺片列入“名小吃”管理；1992年，成都市人民政府正式授予其“成都名小吃”称号，并颁发证书。20世纪末，郭氏夫人推出“郭氏传人夫妻肺片”。
制作方法
做法一
材料准备
食材：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌等）及老胆巴各2500克（食材中一般没有肺），辣椒油、油酥花生末、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克,白酒50克。
制做过程
（1）将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加清水（以腌过牛肉为度）用旺火烧沸，并不断撇去浮沫。见肉呈白红色，笔去汤水。牛肉、牛杂仍放锅内，放进老卤水，放进香料包（将花椒、肉桂、八角用布包好）、白酒和精盐，再加清水400克左右。旺火烧沸，约30分钟后改用小火继续烧1.5小时。煮至牛肉、牛杂酥而不烂时，捞出晾凉；
（2）卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取一只碗倒入胆巴250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁；
（3）将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片混合在一起，淋人卤汁拌匀，分别盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
做法二
原料配方
牛肉5千克 牛杂不定 食盐325克 花椒235克 白芝麻150克 生花生仁250克 鲜红海椒200克 菜油500克 德阳酱油1510克 豆豉250克 芹菜花(或葱头150克)150克 八角35克 肉桂10克 硝水100克 醪糟汁100克 红腐乳水150克味精10克 葱1束 生石灰250克；
制作方法
1.煮牛肉：将5千克牛肉洗净后开成约500克重、6厘米厚的小块，用花椒末20克。八角15克，肉桂20克、硝水100克、食盐25克调匀，涂遍每块牛肉。10分钟后置锅内掺水淹没过，用猛火煮开。待去掉血泡，将肉和香料捞起来，另在清水中加八角10克、花椒15克、肉桂15克、食盐300克与肉同煮。水开后加糟汁100克、红豆腐乳水150克、葱头1束，煮1.5小时再用文火煨30分钟，然后用武火烧开，15分钟后将肉捞起晾干。再将原汁加胡椒末100克、味精10克、德阳酱油250克，烧开约10分钟，舀人盆内，即成胆巴；
2.煮牛杂：用生石灰250克，溶解于500克水中，放人千层肚内，用手搓揉，把千层肚内的粗黑皮搓掉，再浸入水内，用刀刮去余皮，然后用清水漂20分钟，放人锅内烧开，15分钟后捞起来。牛肚子先用生石灰洗净，再用水煮后撕去朦皮，然后再煮1小时。先烧掉牛头皮和牛蹄的毛，再用鲜开水烫约10分钟；捞起用刮刀刮去角质，牛蹄要取出蹄筋，用猛火煮1小时，再用文火煨5小时即可。牛舌只需煮1小时，刮去舌上的粗皮。牛心和肺先用刀划开，洗净血水后用清水冲洗，煮1小时左右；
3.切片：将煮好的牛肉横切成片，宽约2.5厘米、长4厘米，千层肚用飘刀打斜切成5厘米的条子；肚子用片刀片成宽2.5厘米，长4厘米的片子，头皮先开成条子，再片成薄如纸张、可以照得见亮的宽2.5厘米、长4厘米的片子；蹄筋要按着筋路顺切；舌头要横切；心肺用切刀切成宽2.5厘米、长3.5厘米的片子；
4.配制调料：花椒100克用文火炕酥，成末子。白芝麻150克炕至芽黄色，用碓窝稍舂一下。生花生仁250克用食盐炒酥，去掉衣子，舂成小颗粒。干红海椒200克加少许菜油在锅内炕酥，舂成面子，菜油500克炼熟，投八角10克和适量的整花椒，约10分钟后捞起。再将制成的海椒面投入锅内，然后舀人油缸，加德阳豆油10克搅匀，德阳酱油1250克。豆豉250克用水熬化，滤渣，倒人胆巴里。花毛茛150克切成颗粒或细花状。若无花毛茛则将葱头150克切成颗粒状待用。
注意方面
红油
有人认为制作红油是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无需长时间熬制。其实这是把红油和辣椒油混淆了。红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉。红油应含有多种香料的复合香气，味道浓郁让人回味，而简单的辣椒油是无法满足这种要求的。
炼制红油时首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮:其次要讲究辣椒品种的搭配，贵州省的朝天椒、成都平原特产的二金条、渝黔一带的小米椒按照4:4:2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面，这样的辣椒面有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，人眼亮、人鼻香，人口之后辣味才会层层叠叠:至于最后的炼制更讲究，大致的方法是:按菜油五成、辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后捞出不用，等到油温降至五成热时再倒入捣细的三种辣椒面，此外还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至旁，让其慢慢冷却。如果觉得这样炼出的红油香味还不够浓烈，还可根据需要在炼制过程中加人八角、豆蔻之类。
复合酱油
复合酱油是夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油，这道菜的味道会差很多。所调复合酱油就是用多种香料、调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油。
这种酱油不能直接从商店里买到，需要自己动手制作。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复合酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。
卤水
这里的卤水指用来卤制牛肉、牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。一般人做这道菜时多用牛肚，卤制后的卤水腥味较大，所以在拌肺片时可改用以猪骨和整鸡熬制的高汤，效果会更好。如没有高汤可用一杯水，鸡精、盐各一小勺，加姜片、葱结烧开代替。
营养价值
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素维生素B2、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚弱、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
另外，动物内脏含有丰富的铁、锌等微量元素和维生素a、B2、D等，食用后，能有效补充人体对这些物质的需求，还可补锌和改善视力。
菜品特色
夫妻肺片口味细腻、微辣、香甜、鲜嫩，风味别致，价廉物美，且具有养颜保健之功效，深受人们的喜爱。
夫妻肺片以其色泽红亮、软糯适口、片大而薄、麻辣鲜香为人们所喜爱。夫妻肺片是川中名菜。
如果说正宗川菜是菜式中的阳春白雪，那么四川省小吃就像是下里巴人，而“夫妻肺片”就是下里巴人中的极品。而在民国时期，“大家闺秀”崇尚阳春白雪，“小家碧玉”偏爱“下里巴人”，而“夫妻肺片”带给普通老百姓的不仅仅是味蕾上的享受，更是一种奢侈的却又平凡的幸福。
获得荣誉
2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(AppetizeroftheYear)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(MrandMrsSmith)。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川省十大经典名菜。
2021年7月，该美食成功跻身四川省天府旅游美食候选名录。
参考资料
成都有什么特色美食？.微信公众平台.2025-03-06
夫妻肺片成美国年度开胃菜 荣登美国2017年度头盘榜首.观察者.2025-03-06
夫妻肺片荣登“美国2017餐饮排行榜”榜首美食.中国网锦绣天府.2024-02-07
“中国菜”首次向世界发布：含34个菜系340道经典名菜_政务_澎湃新闻-The Paper.澎湃新闻.2021-11-07
四川省文化和旅游厅.四川省文化和旅游厅.2021-11-07
夫妻肺片被评美国"年度开胃菜" 译为"史密斯夫妇".人民政协网.2025-03-06