酸黄瓜是以小黄鱼为主要原料制作而成的一种腌菜,其颜色呈黄绿色,口感酸辣,具有乳酸发酵的独特风味。
酸黄瓜加工工艺简单,成本低廉,具有消暑解热、促进食欲的功效,常作为佐餐或下酒小吃。酸黄瓜因发酵过程中产生的乳酸具有防腐作用,保存期限可长达一年。
由于酸黄瓜含盐量较高,长期食用可能导致高血压。此外,黄瓜在腌制过程中营养成分损失较多,若长期食用不仅会导致营养摄入不均衡,还可能增加患癌风险,对身体健康构成潜在威胁。
主要特点
酸黄瓜原料丰富,加工方法简易,成本低廉,食用起来清凉爽口,消热解暑,具有独特风味,能促进食欲,也是很好的下酒菜。酸黄瓜加工期短,容易保存,保存期可达一年之久,因为在发酵过程中产生大量DL-乳酸,具有一定的防腐作用。
制作方法
原料选择
酸黄瓜的主要原料为形态端正、带花完整的小黄鱼,最佳采收期为5月中旬,长度以12~16厘米为宜。
辅料准备
辅料配比(以100千克小黄瓜计)包括:食盐6千克,辣椒粉0.8千克,香草0.65千克,丁香粉60克,山楂粉100克,辣根0.8千克,大蒜3.5千克,芹菜0.8千克,肉桂30克,保存剂约100克。
工具准备
加工酸黄瓜所用的器具和机械应事先彻底清洁并进行消毒。加工场的出入口应安装纱门,地面应具备一定坡度,以利于排水。常用工具包括用于黄瓜开孔的穿孔针、木板、加工桶等。
整形
酸黄瓜的加工必须在原料黄瓜运抵加工场后尽快进行,尤其是春季采收的黄瓜,如延迟一天加工,容易出现中空加剧,导致产品品质下降。
挑选原料
挑除过长、过大、形状弯曲、表皮破损或有腐烂斑点的黄瓜,仅保留适宜加工的优质果实。
加工器具准备
需提前准备加工所需器具,包括石膏、黄砂、木板、缸、笊篱、竹筐等。同时,配制用于杀菌、漂白及增强黄瓜组织硬度的处理液,该液由0.1%的硫酸亚铁盐与氯化钙调制而成。
穿孔处理
在腌制前,需先对黄瓜进行穿孔处理,以促进食盐水渗透并便于其沉入缸底。常用的方法是将钉有钉子的木板作为穿孔工具,使三根黄瓜同时穿孔,每根黄瓜形成5~6个孔。
溶液浸泡
将穿孔后的黄瓜轻轻浸入由亚硫酸盐和氯化钙配制的溶液中浸泡,处理后取出置于竹筐中沥干。每100千克溶液可用于浸泡约100~150千克黄瓜,溶液可重复使用三次。第二次使用时应补充一半新配制的溶液,使用至第三次后若出现异味,则应停止使用并更换新液。
粗制工艺
经过溶液浸泡并控水处理后的黄瓜,需加入辅助原料,装入坛中,注入调配好的盐汤,进行初步发酵,约20天后即可食用,此阶段属于粗制工艺。操作步骤如下:首先准备好加工所需的工具和物料,包括黄砂、油纸、牛皮纸、勺子、木桶、橡胶管等,并进行预先杀菌。作为香料,需将香草和芹菜切成约3厘米长的段,辣根切成薄片,与肉桂粉末一同备用。盐汤的配制为:在约60千克水中加入食盐6千克和苯甲酸钠50克,加热煮沸后备用。该配方可用于腌制约100千克黄瓜。装坛时,先在杀菌后的坛底铺一层黄瓜,再覆盖一层混合香料,依此交替分层,直至装满。随后注入已煮沸的盐汤,立即密封。
密封方法为:用油纸和牛皮纸各一张包扎坛口,外层再以石膏与黄砂调和封固。
发酵时间因季节而异:春季至初夏约需20天,冬季则需约1个月。此工艺过程需特别注意以下几点:
精制工艺
在粗制阶段中完成发酵的黄瓜已经带有酸味,而精加工工艺的目的旨在使酸黄瓜风味更加优美,而且保存性更好。
在精加工工艺中,将发酵后的汤液沥去,再加入含有DL-苹果酸的调味液。精加工工艺的操作方法如下:首先,准备好精加工所必须的机器和工具,预先杀菌。调味液中使用的辅助原料及其配合量与粗制工艺中相同。将混合后的辅助原料装入布袋中,再将布袋置入放满水的锅中,进行加热30分钟。将加热的煮汁用四层纱布过滤后调制成调味液。在此调味液中加入液量10%的苹果醋或梅醋,注入坛中。将装有粗制工艺中制成的酸黄瓜的坛开封,利用坛中积存的发酵液将酸黄瓜洗净,同时用竹筷小心地把一个一个酸黄瓜排入玻璃瓶中。然后注入调制好的精加工用调味液,500克容量的瓶中装入400克小黄鱼和100克调味液,然后加盖密封。
注意事项
在酸黄瓜的制造工艺中,辅助原料配合比例变动会影响产品品质。其食盐浓度低不适于长期保存,食盐添加量提高,保存期可以延长,但会产生咸味过重的倾向;再有要按照风味要求和贮藏期适当掌握辣椒粉的添加量。
质量标准
感官指标
色绿、辣味、酸味平衡、脆嫩,具有发酵制品特有的香味,无腐败臭。
理化指标
食盐浓度5%~6%,水分含量77%~80%,氨基态氮0.45%。
营养与健康风险
营养价值
酸黄瓜的主要原料是黄瓜,黄瓜含有蛋白质、糖类、维生素B2、维生素c、维生素e、胡萝卜素、烟酸、钙、磷、铁等营养成分。另外,黄瓜还可美容,黄瓜平和除湿,可以收敛和消除皮肤皱纹,对皮肤较黑的人效果尤佳。
潜在的风险
危害分析
酸黄瓜腌制时,需使用大量亚硝酸盐。这种物质能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他腐败菌的生长,还具备良好的呈色和抗氧化效果,同时可改善腌制食品的风味。不过,亚硝酸盐会与腌制品中蛋白质分解产生的胺类物质发生反应,生成亚硝胺 —— 一种强致癌物质,因此腌制食品中的亚硝酸盐是主要的潜在危害。
传统的蔬菜腌制时间较长,并非腌制几天就能食用。通常情况下,蔬菜刚开始腌制时,亚硝酸盐的含量会持续上升,达到一个高峰后才会逐渐下降,这个高峰被称为 “亚硝峰”。不同蔬菜的亚硝峰情况有所不同,有的蔬菜只会出现一次高峰,有的则会出现三次。一般而言,腌菜后大约一周左右,亚硝酸盐含量达到最高,而到了 20 天之后,其含量就已经很低了,此时食用会比较安全。但有些餐馆为了降低成本,可能没等腌菜达到足够长的腌制时间就用来做菜,再加上食客们食用的量比较大,就容易引发安全事故。此外,腌制酸黄瓜时,应选择施加氮肥较少的黄瓜,同时要尽量把黄瓜清洗干净,使用干净的水和缸来腌制,减少腌菜缸与空气的接触。
为了降低酸黄瓜中的亚硝酸盐含量,还可以在腌制时加入维生素c。维生素C的主要作用是阻断亚硝酸盐的生成,同时还能防止酸黄瓜发霉,减少酸败现象和异味。另外,盐的用量要充足,确保黄瓜能腌透。如果用盐不足,细菌无法被彻底抑制,会促使黄瓜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
急性中毒
蔬菜腌制后的7至8天,亚硝酸盐含量处于最高值,当人体摄入大量亚硝酸盐时,会导致血管扩张,同时使血液中血红蛋白的铁元素被氧化,进而失去与氧结合的能力,引发氧化血红蛋白血液病。这会造成血液输氧能力下降、血球遭到破坏,血浆和尿液中出现血色素,导致肾小管堵塞,最终引起人体中毒。通常情况下,人体摄入0.3~0.5克亚硝酸盐就可能引发中毒,若摄入量超过3克,则会导致死亡。
致癌作用
在酸黄瓜的腌制过程中,亚硝酸盐会生成具有致癌性的亚硝胺。亚硝胺属于致癌物质,动物试验已证实,一次性大量摄入或长期少量摄入该物质,都可能诱发癌症。人类所患的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌及膀胱癌等多种癌症,都与亚硝胺存在关联。亚硝胺进入人体后,会在体内微粒体羟化酶的作用下,经过一系列代谢转化,促使细胞发生突变或癌变。
致畸作用
亚硝酸盐可以通过胎盘进入胎儿体内,6个月以内的婴儿对亚硝酸盐尤为敏感。5岁以下儿童患脑癌的相对危险度升高,与母亲通过食物摄入亚硝酸盐的量存在关联。除此之外,亚硝酸盐还能通过乳汁进入婴儿体内,导致婴儿机体组织缺氧,出现皮肤和黏膜青紫斑等症状。
食物禁忌
酸黄瓜的主要原料是黄瓜。黄瓜和花生搭配食用引起腹泻;黄瓜与柑橘、芹菜等搭配,维生素c被破坏;黄瓜中含有一种维生素C分解酶,而日常生活中,黄瓜生吃的比较多,这个时候它所含的维生素分解酶保持一定的活性,如果与维生素C含量丰富的食物,如辣椒等同食,黄瓜中的维生素C分解酶就会破坏其他食物的维生素C,虽对人体没有危害,但会降低人体对维生素C的吸收。