馕坑(维吾尔族的烤馕设备)

馕坑，别名吐努尔，是维吾尔族等民族烤馕所使用的最主要设备，也是维吾尔民族日常饮食文化发展的产物。馕坑通常被设置在住宅的庭院或者门口。

馕坑，起源于中国西北地区，是古代游牧民族适应牧业生活而发展出的传统烹饪方式，其历史可追溯至新石器时代晚期。考古研究显示，馕坑的早期形态至少可追溯至汉晋时期。1958年在尼雅遗址的考古调查中发现了馕坑遗迹，而在1988年中日共同尼雅遗址学术考察期间，发现了一个保存相对完整的泥土盘制馕坑，形制与现代维吾尔民族日常使用的馕坑相似。2012年吐鲁番市胜金口佛寺遗址出土的小型馕坑进一步证实了馕坑形制的长期稳定性和文化传承。馕坑的变革经历了几个重要时期。在馕的1.0时代，馕坑为地下结构，制作方式简陋但成本较低。随着生产条件的提升，2.0时代的馕坑从地下转移到地面，改善了工作环境并提升了生产效率。进入3.0时代，馕坑采用环保电烤技术，实现了生产现代化、规模化和产业化，同时馕文化产业园的建立提供了近距离体验和购买新鲜馕的机会。2011年，新型馕坑在南北疆城镇广泛推广，以电力或天然气为热源，具有污染小、效率高、操作简便的特点，烤制出的馕干净卫生、品质稳定，满足了现代人对绿色健康饮食的需求。

馕坑一般分大中小三种，口小肚大，整体犹如倒扣在地上的水缸，其中大的高约1米左右，小的有几十厘米。2004年4月，被誉为“世界上最大的馕坑”的一座巨大设施，在吐鲁番市的葡萄沟瓦孜风情园竣工。

历史沿革

起源

馕坑，起源于西北，是古代游牧民族为适应牧业生活而发展出的一种传统烹饪方式。据考古研究，其历史可追溯至新石器时代晚期。

据考古发现，真正意义上的馕坑至少可追溯至汉晋时期。1958年，考古队在尼雅遗址的考古调查中，发现了馕坑的遗迹，这为了解馕坑的早期形态提供了重要线索。进一步的考古工作揭示了馕坑形制的持续演变。自1988年起，中日共同进行的尼雅遗址学术考察期间，在遗址的木结构建筑内发现了一个保存相对完整的馕坑。这个馕坑以泥土盘制，具有口小底大的特点，与现代维吾尔民族日常使用的馕坑形制极为相似，表明馕坑的设计在隋唐之后已基本定型，并沿用至今。到了2012年，吐鲁番市胜金口佛寺遗址出土了一个保存相当完整的小型馕坑。这个馕坑同样以黏土制作，形似倒扣的水缸，其设计和现代馕坑基本一致，进一步证实了馕坑形制的长期稳定性和文化传承。

变革

在馕的1.0时代，馕坑是地下结构，打馕师傅需要进入地下进行制作。这种原始的制作方式成本较低，但相对简陋。考古发现表明，早期的馕与现代馕在形状上非常相似，并且当时的馕针是用家禽羽毛手工制作的，后来逐渐被钢针所替代，这反映了馕制作工艺的初步发展。

随着生产条件的提升，馕的2.0时代见证了馕坑从地下转移到地面的过程。这一转变使得打馕工作更为方便，同时也提高了馕的生产效率。馕坑的地面化不仅改善了工作环境，还促进了馕文化的传播，馕成为了象征和谐、稳定和团结的重要食品。

进入馕的3.0时代，馕的生产实现了现代化，走向了规模化和产业化。这一时代的馕坑采用了环保电烤技术，不仅保留了馕的传统风味，还提高了卫生标准。馕文化产业园的建立，让游客可以近距离体验馕的制作过程，购买新鲜出炉的馕，并享受与之相关的文化体验。馕产业的发展不仅满足了人们对美食的追求，还带动了地方经济和就业，为馕的国际化铺平了道路。

2011年，新型馕坑在南北疆城镇得到广泛推广，取代了传统的以木柴和煤炭为热源的土馕坑。这些新一代馕坑主要采用电力或天然气作为热源，具有污染小、效率高、操作简便等特点。与传统馕坑相比，新型馕坑能够保持恒定的温度，均匀快速地导热，使得烤制出的馕不仅干净卫生、品质稳定，而且更符合现代人对绿色健康饮食的需求。

基本特点

馕坑一般分大中小三种，口小肚大，整体犹如倒扣在地上的水缸，其中大的高约1米左右，小的有几十厘米。馕坑都是由馕坑腔体、馕坑底座、通风口和馕坑口这四个基本部分组成。馕坑底部要有炉条、烟道和出风口。特别是出风口起着控制膛内温度的作用。馕坑的独特之处在于其独特的烹饪方式。由于坑内燃烧的燃料，馕饼或食材能够得到均匀且温和的加热，从而使食物保持原汁原味的口感。此外，馕坑烹饪能够更好地保留食材的营养成分，使食物更加健康和美味。馕坑也有其局限性和劣势。首先，由于馕坑需要较长的时间进行加热和烹饪，无法适应快节奏的现代生活节奏。其次，馕坑的烹饪方式在一定程度上受到气候和环境的限制。

馕坑内胆

馕坑内胆是直接与食物接触的部分，通常采用铁板材料，厚度在4.0mm左右，以耐受烹饪过程中的高温和可能的腐蚀。市场上的铁板厚度有多种选择，但考虑到耐用性和维护成本，4.0mm厚度的铁板是较为常见的选择。

加热源

加热源是馕坑的核心部分，它决定了馕坑的热效率和烹饪速度。随着新能源技术的发展，传统的木柴和煤炭已被更清洁、更高效的天然气和管状电加热器元件所取代。特别是电热管，由于其高热效率和易于控制的特点，已成为新型馕坑的首选加热方式。

馕坑外壁

馕坑外壁不仅起到保护内部结构的作用，还装有仪表装置，用以监控和调节烹饪过程。外壁上方设有圆孔，以便嵌入内胆，而外壁与内胆之间保持一定距离，以确保绝热效果。此外，外壁下方通常配有底座，增加了馕坑的移动性。

绝热层

绝热层是馕坑节能设计的重要组成部分。它位于馕坑外壁与内胆之间的环形空腔中，通常填充耐高温的珍珠岩材料。珍珠岩的固体颗粒状特性使其易于填充并密封空腔，有效阻止热量流失，提高馕坑的保温性能。

制作工艺

传统馕坑

馕坑的制作工艺包括挖掘坑洞、燃烧燃料、封坑烹饪，其独特之处在于能够均匀加热食物，保持食材原味和营养。与传统烹饪方式相比，馕坑具有独特的风味和烹饪效果，适合户外和大规模场合，但也存在加热时间长、受环境限制等局限。

传统的馕坑一般是用羊毛和黏土砌筑成或用土坯垒砌成中空的四方体，用耐火土把中空的地方砌成上小下大的桶形，然后用碱土和泥，在耐火土的散逸层并风干而形成。传统馕坑的制作没有模具，而是有专门制作的匠人。他们在做馕坑时，用泥土或土坯与砖，像垒墙一样，一圈一圈地往上垒，尤其是用泥土做的，从和泥到垒砌时间比较长，为防止干裂，泥土里要按比例掺加盐、羊毛使其具有一定的韧性。同时，在垒砌时是从底部往上，一般都是等干了一圈，再往上垒一圈，所以制作一个馕坑需要的周期和馕坑的大小有着直接的关系，大的馕坑大概需要半个月，而小的则需要一周左右的时间。

电热馕坑

电热馕坑主要由以下四个部分组成的: 一是钢制外壳。馕坑的外壳由钢板和铁板制造的，这类似于由土砖做出来的传统馕坑。馕坑外壳大部分是四边形的，也有多面形和圆形的。外壳的主要作用是保护馕坑内壁，还对贴馕和拔馕操作提供一定的活动空间，因此有结实、外观精美、做工精密等要求。二是保温材料。因馕坑工作时馕坑内壁的温度很高，如果馕坑内壁与外壳之间没有有效的防热措施，对外面操作带来一定的不便以及没法保证馕坑内部达到热平衡状态。传统馕坑平时用土砖做出四边形外壳后，馕坑内壁与外壳之间填土来达到防热和保温目的。在电热馕坑中石棉当作保温材料。三是馕坑内壁。馕坑内壁是馕坑的贴馕部分，该部分是在馕坑整个结构中温度最高以及消耗最多的部分，所以馕坑内壁材料必须具有一定的耐热性。电热馕坑的内壁是10cm 宽的钢板互相焊接制作的，具有内表面平整、耐高温以及高温下不变形等特点。四是加热元件，除了以上三个部分以外还有一个最重要的部分是馕坑正中间的加热元件。

应用领域

馕坑维吾尔族人民不仅可以用来烘制传统的馕，而且还会在馕坑里烤制羊肉和烤羊腿。

衍生作品

发展趋势

馕坑的发展趋势是向着现代化、环保和健康方向演进，它不仅采用了清洁能源和有机食材以满足现代人对健康饮食的追求，还通过操作简便、节能环保的新型设备，如电馕坑、燃气馕坑和烤箱，来适应现代饮食需求。随着时间的流逝，这种传统烹饪方式不仅在西北继续发扬光大，更以其多样化的魅力展现出独特的文化印记。

未来的馕坑将更加注重安全性，减少操作者在高温环境中的直接接触，从而降低烫伤和烧伤的风险。同时，馕坑的设计趋向于小型化，便于携带和使用，同时保持了环保节能的特性，采用电力或天然气作为热源，减少了对环境的污染。新型馕坑的设计也将更加注重可移动性，以适应不同的使用场景，提高烤馕的灵活性和效率。温度控制方面，新型馕坑将配备自动调节功能，确保烤馕过程中温度的均匀和恒定，从而提升馕的品质和热效率。随着技术的进步，馕坑的机械化和智能化也将成为发展趋势。这意味着烤馕过程将更加自动化，减少了人工操作的需求，不仅提高了生产效率，也保证了产品质量的一致性。总的来说，馕坑的未来发展将是一个集安全、环保、便捷、智能于一体的现代化烤馕设备。

价值与意义

馕坑是新疆地区特有的传统烹饪工具，它在新疆的饮食文化中占据着核心地位。馕坑的历史悠久，从最初的地下馕坑发展到现代的环保电馕坑，这一演变不仅反映了新疆烹饪技术的演进，也体现了当地社会和经济的发展。馕坑不仅用于制作馕，更是一种文化符号，它在新疆人民的日常生活中扮演着重要角色，无论是家庭饭菜、宴席还是节庆活动，馕坑都是不可或缺的。此外，馕坑作为新疆文化的一部分，对周边地区的饮食习惯产生了深远的影响，促进了地方文化形象的塑造和旅游资源的开发。随着馕产业的发展，馕坑的生产和使用已经实现了规模化和产业化，为新疆地区的经济发展和国际文化交流做出了积极的贡献。