罗定豆豉(广东罗定市特产)

罗定豆豉，广东省罗定市特产，国家地理标志产品。

罗定豆豉，有豉香浓郁、味道鲜美、入口松化、油而无渣、适口开胃、营养丰富的特点，是配制豆豉鸡、豆豉鲮鱼、豆豉排骨等菜色的调味品。

2018年3月，罗定豆豉成功获批国家地理标志保护产品称号。

产品特点

罗定豆豉，区分有黑豆豉和黄豆豉，气味豉香浓郁，滋味味鲜咸而回甘，口感入口松化无渣。物理化学指标：20克/100克≤水分≤35克/100克，氨基酸态氮≥0.8克/100克，总酸≤4.0克/100克，蛋白质≥15克/100克。

清代，罗定市民间开始制作豆豉。

民国，罗定豆豉制作达到鼎盛。

1982年1月，罗定成立罗定县调味食品厂，实现了机械化操作。

1985年，罗定恢复原豉出口。

罗定市地处北回归线南侧，属南亚热带季风气候，夏长无严冬，气温偏高，热量丰富，春秋暖和，雨量变幅大，温、光、热地域差异明显，干旱及倒春寒灾害较多。全年平均日照率42%，平均气温在22.10℃之间。累年降水量在1260-1700毫米之间，平均值在1500毫米左右。

罗定市西部、西北部和南部一部分为云开大山山脉山地，东面为云雾山山地，中部、东北部和南部为盆地、丘陵地带。全境形似东西南为边围，向东北开口的箕状盆地。适宜豆类的种植和罗定豆豉的制作。

截至2017年底，罗定市船步镇有15户豆豉加工户，一年产罗定豆豉500吨左右，年产值400-500万元。

2018年3月，罗定豆豉成功获批国家地理标志保护产品称号。

罗定豆豉产地范围为广东省云浮市罗定市现辖行政区域。

原料

大豆：优质的黑大豆和黄大豆。

水：取自罗定市内水库水或山泉水，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。

食盐：符合国家食用盐标准规定。

加工

工艺流程：筛选→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→配料→装罐→后发酵→晾晒→挑选→包装。

工艺要求：

筛选：选取颗粒饱满均匀、皮薄肉厚经分选去杂的大豆备用。

浸泡：按水豆比例1:1加水浸泡，浸泡至豆粒饱满无细皱纹即可。

蒸煮：将豆蒸煮约1小时，以豆粒熟而不烂，清香而无豆腥味为宜。

冷却：冷却至30℃-35℃。

制曲（第一次发酵）：老曲接种，控制好曲房温度保持低于40℃，制曲时间约为10天。曲料长满白菌丝时，进行第一次翻曲。菌丝颜色变深时，进行第二次翻曲。制曲过程中，曲房内墙壁开始出现水珠时，要及时开窗排潮。

洗曲：用清水反复清洗至没有黄水，以手抓不成团，豆曲发亮有光泽为宜。

配料：按15%的比例加入食盐，搅拌均匀。

装罐：将调配好的豆曲料装入陶瓷罐中，加一层盐铺面，封口并加盖。

后发酵（第二次发酵）：豆曲自然发酵，发酵时间2个月左右。

晾晒：将发酵成熟的豆豉从罐中倒出，利用阳光晾晒，以手抓不成团为宜。

罗定豆豉产地范围内的生产者，可向罗定市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。罗定豆豉的检测机构由广东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。