卤鹅(广东省潮汕地区的一道传统特产名菜)

卤鹅是广东省潮汕地区等地区的一道传统名菜，该菜品主要以狮头鹅为主料，用酱油、南姜、大蒜头、八角、桂皮、茴香、香叶等辅料卤制而成。

卤鹅具有色泽红润，香滑入味，肥而不腻等特点。潮汕卤鹅兴起于清光绪年间，至今已经有一百多年的历史。

历史渊源

潮汕卤鹅兴起于清光绪年间，至今已经有一百多年的历史。鹅是潮汕地区特有的家禽之一。在以前潮汕农村，家家户户都有养鹅的习惯，三四月开始养雏鹅，到了年底就可卤制用来祭拜祖先了。逢年过节，譬如七月的中元节，八月的中秋节，还有过年的元宵节等，一年中恰逢这些大节日，家家户户都要杀鸡杀鹅来祭拜祖先。

主要食材

潮汕卤鹅是潮汕地区风味食品，系选用潮汕地区特产的狮头鹅(也可用其他品种的鹅，如广东清远鹅、广东阳江鹅等）。配料有香菜、蒜瓣、姜块、猪肥膘肉等。调料有酱油、高良姜、大蒜头、八角、桂皮、茴香、香叶等。

制作工艺

把鹅去内脏，洗净晾干，用盐涂抹鹅身内外，并用一竹筷挺在鹅腹腔内，再放香菜、蒜瓣和姜块备用；猪肥膘肉切成大片。然后把花椒粒放入锅内炒香，出锅放凉，与八角、桂皮、甘草和丁香一起用纱布包成调料包，放卤水锅内，加清水、酱油、盐、冰糖、香茅属、白酒和肥肉片，用中火烧沸。接着将鹅放入卤水锅内，用中小火煮90分钟至鹅熟并入味（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四五次，并把鹅身翻转数次，使其入味），捞出放凉。

食用时把卤鹅剁成条块，码在盘内，淋入少许卤汁使之湿润，带由蒜茸和醋的运用调成的味碟一起上桌蘸食即可。

食用方法

在潮汕地区吃卤鹅还需一样蘸酱，叫“蒜泥醋”，顾名思义就是蒜泥加上白醋，有的还会放几颗白糖，因为狮头鹅多肥朥，蘸这个酸辛味便不觉油腻，卤鹅后剩下卤汤称为“鹅卤”，鹅卤也多有用处，黑乎乎的酱水可以当蘸酱，亦可炒菜当做佐料，有时甚至直接淋在白粥里吃也好。还可以搭配“桃粿”，红粿桃是潮汕的特色糕粿，糯米做的皮，包上赤豆馅儿，由于馅干味寡，单吃没有什么特别的味道，只要在粿皮上咬个小口，淋点鹅卤，顿时变得油润咸香。

口味特点

卤鹅其深褐色鹅皮泛着金黄的油光，表皮柔软香滑，肉质坚韧结实，中间朥肥油润，咬下去口感丰盈，层次分明，嚼在嘴里调和，不干不腻，越嚼越香。

参考资料

潮汕风味走俏“年货”市场.中华人民共和国海关总署.2023-12-10

一只“卤鹅”激活舌尖上的产业链.今日头条.2023-12-10

百万农民线上培训做成广东版《向往的生活》吊起味蕾勾起乡愁.金羊网.2023-12-10

卤鹅