主料配料
类别:济南菜
工艺:塌
口味:本味咸鲜
食用:中餐|晚餐
主料:香蒲200克
配料:鸡蛋黄50克 黄瓜5克 淀粉(蚕豆)3克 火腿10克 小麦面粉10克
调料:味精2克 盐5克 姜2克 猪油(炼制)50克 料酒5克 小葱5克
烹饪方法
1.将蒲菜去掉外部老皮,切去后根洗净,切成4.5厘米的段,放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌;
2.鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁,待用;
3.将蒲菜沾上面粉,放入蛋黄糊里抓匀,分两排整齐地排在盘子里,余糊倒在上面;
4.炒勺放旺火上,加熟猪油烧至四成热,将香蒲整齐地推入勺内,煎至“挺身”时,把油控出,大翻勺,继续加油煎至两面金黄色时,放入葱姜丝,倒入兑汁,撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住,微火焖至汁将尽,翻扣在盘子里即成。
制作提示
1. 煎制前要滑勺,即将洗净的炒勺放在旺火上烧热,随即加油,反复几次,勺底滑了,不易粘底;
2. 蒲菜洗净后,用刀稍拍,使其松散,容易入味;
3. 大翻勺时,先将油控出,避免溅出烫入;
4. 因有过油煎制过程,需准备熟油200克。
菜式文化
1. “锅塌”技法为济南市厨师所首创,早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌,将味汁收入菜中。质品色黄质嫩,味鲜醇厚;
2. 香蒲为济南名产。它是香蒲的嫩根部,色白质细,脆嫩味美。《济南快览》载:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌,济南游客无不争先品尝。