干菜扣肉是江南地区的一道著名家常菜，深受伟人鲁迅和周恩来的喜爱。这道菜以绍兴市优质乌干菜和农家瘦猪肉为主要食材，烹过程中遵循苏轼的“慢着火、少着水”、“柴头烟焰不起”的原则，使其香味醇厚，具有独特的风味。
菜品历史
绍兴民间独特的名菜——乌干菜（又名霉干菜）是有名的“绍兴三乌”之一，吃起来香味醇厚。
制作方法
做法一
所需食材
做法
1、准备好主料。带皮五花肉一大块放水里漂洗干净，去除猪毛。
2、配料，干蕹菜可以换成其它干菜。
3、姜切片，锅内放足水（估计能没过肉），烧开水，放肉进去煮至用筷子能插入，取出。用牙签在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松。
4、趁热在肉皮表面上均匀抹上红糖和老抽。
5、锅里放油，烧到七八成热（油面上的青烟向四面扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，把肉皮炸黄捞出沥干油。
6、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软地取出沥干水份。
7、干菜用开水泡发，清洗干净挤干水分，葱，辣椒切碎备用。
8、把肉切成件，每件大约0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。
9、在上面放上干菜，撒上盐，入蒸锅隔水蒸30-50分钟至肉软烂。
10、蒸好的扣肉上面盖上一个碗。
11、反扣碗将扣肉入盘。
12、另起锅，加入高汤，辣椒、葱、盐、老抽、味精煮开淋在扣肉上即可。扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的干菜浸在油汁中，吸掉油。
做法二
材料
连皮五花猪肉500克，梅干菜适量，生姜1块，香葱一把，香叶3片，八角两颗。
调味料
生抽,白糖(1茶匙的量就好)，老抽，料酒，冰糖(三颗小的就好了)，适量放一点醋。
制作方法
1.连皮猪肉去毛，洗净备用；
2.梅干菜洗干净上面的盐份，切碎，再浸泡至无咸味。；
3.锅内放清水把猪肉放入，放入生抽、冰糖、生姜块、香葱、八角，把猪肉炖煮20分钟,并把煮出的泡沫撇去；
4.煮好的猪肉，用牙签插满洞，再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽，沥干水份(不然炸的时候就会爆油出来)；
5.锅内油热至160度；
6.放入猪肉块的皮朝下炸,刚下去的时候用锅盖盖两分钟(以防那个油爆出来)；
7.切成5~8毫米的肉片‘；
8.锅内热油，将沥干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽调味。(要尝尝味道不要太咸了)；
9.将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内。均匀的洒上少量糖，盐调味。(卤的时候有味了)；
10.再将炒香的梅干菜，铺上表面。并用汤匙压紧实；
11.蒸锅内放凉水，将碗放上，不用加盖，盖上锅盖，中火蒸60分钟。
食用须知
单位重量每547克
热量1344千卡
碳水化合物(克)149.87
脂肪(克)87.53
蛋白质(克)71.71
纤维素(克)82.28
参考资料
梅干菜扣肉,梅干菜扣肉的家常做法 - 美食杰梅干菜扣肉做法大全.美食杰.2022-02-14